Муссовый торт в форме сердца с зеркальной глазурью

Приготовьте глазурь заранее. Желатин залейте прохладной водой для набухания. В кастрюльке смешайте воду, сахар, сироп, доведите до кипения, и залейте этой смесью поломанный на кусочки шоколад. Размешайте до однородности, добавьте молоко и распущенный на водяной бане желатин. Взбейте все погружным блендером с пищевым красителем и накройте пищевой пленкой. Остудите и отправьте в холодильник на ночь.

На следующий день начинайте приготовление торта. Водой залейте желатин в пропорции 1:6 и оставьте набухать. Приготовьте компоте. Фрукты помойте, обсушите и очистите, удалите сердцевину и нарежьте кубиком.

Отдельно в кастрюлю влейте яблочный сок и нагрейте до 40°С. Дайте немного настояться и процедите через сито. Верните сок на огонь и добавьте сахар. Доведите до кипения, прокипятите 1 минуту, добавьте крахмал и все хорошо перемешайте.

В смесь добавьте нарезанные фрукты и проварите несколько минут в соке, затем снимите с огня и немного остудите. Набухший желатин растопите на водяной бане и добавьте к фруктам, перемешайте. Затем добавьте лимонный сок, перемешайте и остудите. В подготовленную форму сердцем перелейте готовое компоте. Спрячьте форму с компоте в морозилку и полностью заморозьте.

Подготовьте крем (ганаш) на белом шоколаде. Сначала замочите желатин и распустите на водяной бане. Цедру лимона натрите, а сок выдавите. В кастрюльке соедините сок, цедру, сливки и сахар. Отправьте на огонь, доведите до кипения и слегка остудите (до 85 градусов) и добавьте желатин.

Шоколад растопите на водяной бане и влейте желатиновую массу, перемешайте. Добавьте в смесь йогурт и взбейте погружным блендером. Перелейте крем в отдельную форму «сердце» и отправьте в морозильную камеру.

Теперь приготовьте миндальный дакуаз. В миске смешайте миндальную и пшеничную муку, а также сахарную пудру. В чашу миксера влейте белки и немного взбейте на минимальной скорости, затем увеличьте скорость до средней и взбейте до мягких пиков. Далее в несколько приемов введите сахар, продолжая взбивать. Готовая меренга не должна вываливаться из чаши, если ее перевернуть. Смешайте аккуратно с сухой смесью.

На противне, застеленном пергаментной бумагой, с помощью кондитерского мешка сформуйте тесто в виде двух круглых коржей (их диаметр должен быть таким, чтобы позже можно было вырезать сердце по размеру форм с компоте и ганашем, которые ждут в холодильнике). Слегка посыпьте коржи сахарной пудрой и оставьте на 5 минут. Выпекайте коржи в разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут, затем охладите в решетке. Вырежьте форму сердца из каждого коржа.

Теперь возьмитесь за лимонно-ванильный мусс. Лимон помойте, натрите цедру и выдавите сок. Желатин замочите в холодной воде в соотношении 1:6, затем распустите на водяной бане, но не кипятите.

В кастрюльке смешайте желтки, сахар и лимонный сок (70 г) с цедрой. Проварите смесь на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Остудите и добавьте желатин. Влейте оставшийся сок лимона (30 г) и перемешайте. Затем добавьте порезанное кубиками сливочное масло и взбейте блендером до однородности.

В чаше миксера взбейте холодные сливки до мягких пиков. Добавьте часть сливок в остывший курд из шага 10 и перемешайте лопаткой до однородной массы. Затем добавьте оставшиеся взбитые сливки.

Соберите торт. На дно формы вылейте лимонно-ванильный мусс толщиной 8 мм и уберите форму в морозилку на 3-5 минут. Далее выложите дакуаз. Затем достаньте форму и выложите на мусс компоте, а сверху крем (ганаш). Затем сверху снова выложите лимонно-ванильный мусс, и последним слоем идет миндальный дакуаз. Уберите форму с тортом в морозилку на 8-12 часов

Разогрейте глазурь и остудите до 30-35 С. Достаньте торт из формы, положите на решетку и покройте глазурью. Подавайте, когда застынет. Приятного аппетита!