Аутентичное украинское блюдо: жаркое из свинины
- Сложность приготовления
- Легкий
- 5
- порций
- 20
- минут приготовление
- 1:30
- часы подготовки
ккал
- 48 г
- белки
- 37 г
- жиры
- 11 г
- углеводы
Сегодня SHUBA предлагает приготовить печеню (то есть жаркое) из свинины по аутентичному рецепту от исследовательницы гастрономической культуры, основательницы проекта Їzhakultura Елены Брайченко.
їzhakultura — проект о гастрономической культуре. Его цель — развивать и популяризировать исследования кулинарной культуры в Украине. Команда проекта стремится сохранить и донести до читателей древние кулинарные техники, народные рецептуры, региональные пищевые практики, являющиеся частью нематериального наследия украинцев.
Что такое печеня
Печеня, оно же жаркое или душенина — довольно общее название процесса приготовления мяса. Поэтому вариантов жаркого бывает очень и очень много. Но в целом, под жарким понимают кусок мяса, или несколько мелких кусков предварительно обжаренных в масле или смальце, а затем протушенные при низких температурах в глубокой посуде с луком, пряностями в сыворотке, сметане с водой, грибной подливе или просто подсоленной воде.
Вам может понадобиться:
Ранее для жаркого использовали квас из свеклы или квас-сыровец. Процесс тушения был долгим и мог занимать один, два, а иногда и больше часов. В результате мясо получалось нежным, мягким и невероятно вкусным.
Жаркое и сегодня является любимым блюдом многих. В настоящее время чаще всего жаркое готовят из свинины или других видов мяса, с добавлением лука, картофеля, моркови.
Вкус этого блюда зависит от качества мяса. В Украине еще сохранена традиция частичного самообеспечения продуктами. Поэтому многие держат скот, выращивают овощи и фрукты для собственных нужд. Мясо животных, выращенных в домашних условиях, существенно отличается от того, которое выращивают в промышленных масштабах.
Как приготовить жаркое
В этом рецепте присутствует технология распространенная в украинской кухне: жареная мука. Благодаря ей блюдо приобретает выразительный, узнаваемый вкус. Кстати, прием предварительной обжарки муки с последующим ее использованием в разных блюдах распространен в разных уголках Украины.
К примеру, на Гуцульщине вы встретите «підпалку», «мачку» которую подают к вареникам, голубцам, пирогам, кулешу, в Центральной Украине будет запражка, мучная заправка. Этот рецепт был записан в регионах Киевщины и Житомирщины. А вот на Черниговщине готовили другое жаркое, которое было обязательным блюдом к свадьбе, его еще называли густой борщ. Но в отличие от жаркого из других регионов здесь выкладывали слоями капусту, картофель, свиное мясо.
Ингредиенты 8
На кастрюлю 2 л
Разрежьте мясо на одинаковые части толщиной не более 5 см. Включите духовой шкаф при 180°C. Тем временем на хорошо раскаленную сковороду выложите одним слоем мясо и жарьте так, чтобы образовалась золотая корочка. Вам понадобится 4-7 минут. Добавьте нарезанный тонкими пластинками лук и жарьте еще 1 минуту.
В кастрюлю или другую емкость для запекания сложите мясо, влейте 100 мл воды. Воды нужно немного, поскольку при тушении мясо пустит собственный сок, поэтому лучше недолить воды. Посолите, поперчите и поставьте в духовку на 60 минут при 180°C. Через 30 минут проверьте мясо, если видите что недостаточно воды, долейте еще 50 мл кипятка или бульона.
Через 50 минут после того, как вы поставили тушиться мясо, беритесь за запражку. Для этого на сухую и раскаленную сковороду всыпьте муку, помешивайте и следите за тем, чтобы мука стала золотистой. Смотрите хорошо, потому что иногда для того, чтобы мука перегорела, достаточно нескольких секунд. Поджаренную муку пересыпьте в небольшой сотейник и влейте тонкой струйкой кипяток, постоянно помешивая венчиком. Запражка должна быть похожей на густые сливки.
Влейте запражку в емкость с мясом, перемешайте, добавьте любимые пряности и несколько лавровых листочков. Протушите мясо еще 15 минут. Если вы видите, что юшка в вашем жарком сильно жидкая, тушите, не накрывая крышкой, — так она быстрее выкипит.
Приготовленное таким образом жаркое отличается красивым теплым цветом, густой подливкой и нежным мясом. Блюдо идеально подходит к квашеной капусте, нежному картофельному пюре, квашеным или соленым огурцам и консервированным помидорам.