Що таке турецьке мезе та як приготувати його вдома

Гастрожурналістка та авторка блогу «Котлетка» Маша Сердюк розповідає про турецьке мезе, а також дає поради, як влаштувати мезе-вечір на власній кухні — набір із різноманітних закусок може стати чудовим частуванням для ваших друзів з нагоди якоїсь вечірки.

Що таке мезе

Якщо коротко: мезе — це закуски. Як правило, подаються вони у невеличких тарілочках «під закусь» до вина або ракії, міцного турецького алкоголю, що має яскраво виражений присмак анісу. Взагалі-то мезе не є суто турецькою стравою, воно також поширено в Греції, Лівані, Ізраілі та інших країнах Близького Сходу. 

Та й сама традиція безлічі маленьких закусок, які подають перед основною стравою, щоб розігріти апетит, поширена по всьому світу. В Італії це називається антіпасті, в Іспанії — тапас, у Китаї — дімсам, у Кореї — панчхан.

У Туреччині мезе зазвичай подають у закладах під назвою мейхане. У перекладі з турецької слово meyhâne означає «місце для пиття». Річ у тім, що далеко не у всіх закладах Туреччини наливають алкоголь — це не дозволяють місцеві закони та певні релігійні аспекти. Тому приставка «мейхане» на вивісці означає, що в закладі сто відсотків знайдеться вино та ракія. А до них — розмаїття закусок і щось на основне, наприклад, кебаби або риба на грилі.

А ще мезе — це про друзів, родину та шумні посиденьки за великим столом. І якогось особливого приводу для цього не треба, можна зібратися на мезе та склянку ракії, наприклад, у середу ввечері. Бо чом би й ні?

Які бувають мезе

Турецьке мезе — це повний політ гастрономічної фантазії. Там може бути сир, соління, свіжі та мариновані фрукти, пиріжки-бьореки з різними начинками, морепродукти на кшталт креветок в олії або маринованих бебі-восьминожків, можуть бути фаршировані м’яким сиром перчики чилі, можуть бути йогуртові соуси на кшталт дзадзикі, а може бути мухаммара — паста з солодкого та гострого перцю з волоськими горіхами. 

Також у складі мезе можуть бути баклажани в різному виді — пюре із запечених баклажанів з йогуртом або смажені «сині» з цибулею й томатом, щось на кшталт нашої баклажанної ікри. Також у мезе входить сарма — голубці у виноградному листі (так, у турецькій кухні це називається сарма, слово dolma в перекладі з турецької означає начинку, фактично, цим словом називають будь-яку фаршировану страву: кабачки, баклажани, перці тощо). Мариновані артишоки, варений бурячок з йогуртовою заправкою, різна солона риба, кисломолочний сир із зеленню, хумус, запечені солодкі перці, зелені та чорні оливки, крихітні шматочки смаженої печінки, запечені та відварені овочі, а також усі можливі салати — це все мезе.

Обирайте, що вам до вподоби, бажано, багато різних закусок на компанію (бо мезе обов’язково треба ділитися!), і вам залюбки принесуть крихітні тарілочки зі смачними наїдками.

У пристойних мейхане, до речі, навіть є окрема посада мезе-шефа, який відповідає за розмаїття смаків цих крихітних закусок.

Як приготувати мезе вдома

Влаштувати мезе-вечірку насправді дуже легко — треба лише приготувати якомога більше різноманітних закусок та подавати їх у крихітних мисочках. Ось приклад одного набору на мезе-стіл:

• Соління. Турки — фанати квашених і маринованих овочів, соління на турецькому столі можна побачити в будь-яку пору року. Згодиться все: хрусткі мариновані огірочки, пекучі чилі, солодкий болгарський перець, стручкова квасоля, артишоки, бурячок і все, що тільки спаде вам на думку. Всі рецепти консервації можна подивитися ось тут.
• Баклажани. Ще одна турецька слабкість. Вони можуть бути мариновані або смажені, можуть бути фаршировані овочами або з начинкою з м'яса, а можуть бути у вигляді патлиджан езмесі — закуски з запечених баклажанів із натуральним йогуртом.
• Буряк. Буряк також можна подавати у різному виді. Можна, наприклад, просто натерти сирий буряк і заправити його йогуртом. А можно відварити бурячки, нарізати дрібними кубиками і теж заправити йогуртом — вийде дуже популярний на Близькому Сході салат-закуска.
• Салати. Салати теж є частиною мезе, турки готують їх як зі свіжих, так і маринованих або запечених овочів. Тому можете сміливо експериментувати: приготуйте баняк будь-якого салату та подавайте його в порційних тарілочках. Всі рецепти салатів можна подивитися ось тут.
• Риба та морепродукти. Такі мезе зазвичай подають, якщо на основне теж готують рибу або морепродукти. Якщо плануєте рибні мезе, радимо власноруч засолити червону рибку, за цим посиланням можна знайти рецепт без цукру. Також можна приготувати для мезе креветки — з лимонним соусом або в медовій глазурі.
• Сарма. Вона ж долма. Як я вже казала, в Туреччині слово долма означає начинку й цим словом називають будь-яку фаршировану страву: кабачки, перці, баклажани тощо. А от голубці у виноградному лісті в Туреччині мають назву сарма, тоді як долмою цю страву називають на Кавказі. Хоча це взагалі-то не має великого значення, головне, що це дуже смачно. Рецепт сарми-долми можна подивитися ось тут.
• Соуси та намазки. Згодиться будь-що, куди можна занурити скибочку запашного хліба (його, до речі, теж можна приготувати самостійно, всі рецепти ось тут). Готуйте паштети для мезе — наприклад, з печінки або з курки. Паштет із квасолі, з грибів або з копченої риби також цілком підійде. Крім того, приготуйте для мезе мухаммару та хумус, а також йогурт з м'ятою або йогурт з огірками. До речі, кабачкова ікра теж може вважатися мезе, хоча в Туреччині вона не популярна.
• Випічка. Тут раджу приготувати традиційну турецку випічку — наприклад, гьозлеме або бьореки. А загалом, підійде будь-яка випічка невеличкого розміру. 
• Сир і свіжі фрукти. Тут не буде жодних порад — просто дійте на власний розсуд. Купуйте улюблений сир і сезонні фрукти, нарізайте довільно та подавайте.