Три страви з Неаполя з «українською» душею

Піца фріта, або перепічка по-неапольськи

Піца фріта — це піца, яку не печуть, а смажать у фритюрі, як чебурек. Дбайливо вимішують дріжджове тісто, розтягують його руками й формують великий корж. Викладають щедру начинку і заліплюють, мов вареник. А потім кидають у розпечену олію, яка шкварчить, наче пекельний казан.

Начинка для піци у фритюрі така ж різноманітна, як барвисті ятки на неапольських ринках. Найніжніша рикота і стиглі італійські томати, шинка і кілька видів розкішного сиру, салямі, курка, морепродукти чи тільки овочі. Одне слово, усе, чого спрагла душа забажає.

Що у піці фріті вражає, то це її розмір. Він може бути просто гігантським. Уявіть собі піцу найбільшого діаметру, яку ви тільки куштували, а тепер подумки складіть її вдвоє. Ось такою може бути звичайна «перекуска» в Неаполі.

Як і смажений пиріжок в української бабуськи на ринку, піца фріта має відтінок чогось забороненого і щоразу викликає ту саму реакцію: суміш дитячого захвату з дрібкою провини за гастрономічну вакханалію.

Піцу фріту вигадали продавці вуличної їжі, які не могли дозволити собі змурувати піч для традиційної піци. Тепер піца у фритюрі — справжній хіт неапольського стрітфуду, як запіканка з багета в Кракові чи балик екмек у Стамбулі. Тобто їдять її не тільки туристи, а насамперед мешканці міста. Піцу фріту можна знайти практично скрізь — від вуличних яток до ресторанів. В інших регіонах Італії ви знайдете схожі страви під назвою панцероті, кальцоне чи просто фріте.

Якщо опинитеся в Неаполі, зайдіть увечері вихідного дня в одну з траторій подалі від центру — туди, де їдять лише місцеві (шукайте найшумніше і найвеселіше місце, і не помилитесь). І замовте піцу фріту найбільшого розміру — повірте, ви подужаєте.

Кому куштувати: усім, хто планував з’їсти тільки один смажений пиріжок, а в результаті з’їдав чотири.

Рецепт піци фріти від італійського шефа

Паста-е-патате зі смаком вареників з картоплею

Починається все дуже просто і не викликає підозр: у глибокій сковороді чи каструлі обсмажують сало, додають порізану кубиками картоплю, заливають водою і тушкують з томатною пастою або томатами. Але наприкінці у картоплю раптом всипають… добрячу порцію макаронів.

Так, паста-е-патате — це макарони (паста) з картоплею (патате). Для її приготування італійці використовують короткі макарони різної форми під назвою паста міста. Свого часу паста-е-патате була їжею бідняків із залишків різної пасти та найдоступніших овочів, але нині це одна кулінарних фішок Неаполя, яку охоче замовляють туристи.

І хоча сама ідея такої страви може здивувати, будьмо відверті — смак подібної комбінації нам чудово знайомий. Хто з нас не памʼятає маминого супу з курочкою, картоплею і макаронами! А вареники з картоплею? Вони дуже схожі на смак. Усе життя ми так чи інак дегустуємо паста-е-патате у різних формах, тож можна сміливо стверджувати, що це страва з українською душею.

В Неаполі скуштуйте pasta e patate con provola. Короткі макарони з копченим сиром провола і… картопляним пюре. Звучить дивно, згодна. Але це тільки на перший погляд, коли тільки-но чуєш про це поєднання. Коли починаєш їсти, тебе теплим флешбеком переносить до бабусі в село, де ти на літній кухні у фруктовому саду хомʼячиш вареники з картоплею. Бо смак, по факту, є ідентичним: тісто з картоплею. Тільки замість сметани — копчена провола і тертий пармезан, який італійці щедрою жменею обовʼязково насиплють тобі в тарілку.

Маша Сердюк, гастрожурналістка

Кому куштувати: усім, хто їсть макарони з хлібом і не мучиться докорами сумління.

Рецепт пасти з картоплею від Марко Черветті

Баби й бабки. Не тільки ромові

Ромова баба, щедро просочена сиропом і прикрашена цукровою помадкою, для багатьох із нас була й залишається одним з улюблених десертів. Та чи знали ви, що ця випічка просто зріднилася з містом біля підніжжя Везувію? Тепер у Неаполі ніхто й не пригадує про її французьке походження.

Баба (в Італії кажуть баба́ — з наголосом на другий склад) — одна з візитівок південного італійського міста. У кожній кавʼярні Неаполя ви знайдете три незмінні речі: смачну міцну каву, компанію літніх чоловіків, яким нікуди не треба, і вітрину з dei babà — ромовими бабами. Вони бувають маленькі, середні й великі, як українські пасочки, спечені в бляшанці. При вас бабу дістануть з вітрини, викладуть на блюдце, а тоді зроблять їй «інʼєкцію» солодкого сиропу кулінарним шприцом. Скуштуйте італійську babà бодай раз — обовʼязково з чорнющою, як південна ніч, кавою.

В Україні з бабами й бабками взагалі заплутана історія. Їх у нас не злічити. Окрім ромової баби, ми маємо:

• великодню бабку — здобний кекс, який на Великдень печуть в Україні, Польщі та Білорусі;
• єврейську бабку — плетінку з тіста на халу з начинкою з кориці чи маку, фруктового компоте або шоколаду;
• бабку-запіканку з манки або макаронів і сиру. Так, саме ту, яку готували в дитсадочках і школах.

Тож як не крути, ми зріднилися із солодкими бабками так само як і жителі Неаполя.

Кому куштувати: усім, хто не уявляє свого ранку без чогось солодкого.

Рецепт ромової баби

Що ще куштувати в Неаполі

Список страв, які варто скуштувати в Неаполі, практично невичерпний. Це одне з найкращих міст для того, щоб познайомитися з італійською кухнею і закохатися в неї назавжди. Але ми попросили українців, яким довелося скуштувати неаполітанську кухню, назвати свої страви-фаворити.

Ugo alla genovese, тобто генуезький соус. Ця страва не має нічого спільного ані з Генуєю, ані з песто алла дженовезе. Натомість є типовою стравою Неаполя та всього регіону Кампанья. Готується з мʼяса та цибулі — причому цибулі дають у страву прямо дуже багато. Тушкують все це години 3-4 на повільному вогні, через що мʼясо розпадається на волокна, а цибуля мʼякшає і трохи карамелізується. Подають такий соус зазвичай з короткою пастою-трубочками як от пене, зіті, пакері, канделе. Дуже смачна й дуже ситна страва.

Маша Сердюк, гастрожурналістка

Піцу маргарита! Неаполь стався зі мною десь 10 років тому. Ми завжди подорожували машиною. Сідали з друзями і їхали на кілька тижнів, придумуючи маршрут. Їхали з Рима, довго, з пригодами, зриваючись з маршруту, заблукали в купі маленьких містечок. В одному місці машина ледь пролізла між стінами — дзеркальцями заднього виду в пів сантиметра. В іншому заскочили на рибний ринок, і рибалки кидали через нас рибу один одному. Насміялися, приїхали голодні. Неаполь зустрів гамірно — вже тоді людей було море. Біля торгової вулички знайшли піцерію на другому поверсі — там з’їли найсмачнішу піцу маргариту в житті. Саме таку як у «Їж, молись, кохай». Там у сирі плавали помідорки.

Наталя Буг, художниця

Морепродукти у фритюрі в паперовому конвертику. Хто пригадає, в останні роки срср та на початку буремних 90-х соняшникове насіння в ролі снеків ще не було бізнесом. Тобто було, але виробником, постачальником і ритейлером «сємок» була сусідська бабуся в одній особі. Вона згортала конусом шматок газети й всипала туди склянку пузатого насіння щойно з пательні. Пригадуєте свої емоції в цей момент? От десь так само почуваєшся, коли продавець у Неаполі насипає тобі в крафтовий конверт щедру порцію обсмажених у фритюрі креветок, мідій, кальмарів і картопляних крокетів.

Сашко Ровенко, власник СТО

Я раджу обов'язково спробувати пасту frutti di mare. Вона особлива насиченим смаком морепродуктів, який не перебитий жодними вершковими чи томатними соусами. Чистий смак морепродуктів зі свіжою пастою. Це можуть бути креветки, мідії, різні дрібні ракушки. І обов'язково жменька томатів чері, які припущені в соусі з морепродуктів. Підозрюю, що морепродукти тушкуються у вині. Це дуже смачно.

Катя Гернат, фудблогерка