Київський борщ: скуштуйте історію на смак

За 4 доби до приготування борщу приготуйте суміш для квасу. Буряк помийте, почистьте від шкірки, поріжте на 4 частини кожен. Закладіть у 3-літрову банку, залийте водою. Накрийте марлею, складеною в кілька шарів. Поставте в тепле темне місце. Через чотири доби квас накрийте пластиковою кришкою і поставте в холодильник. Такий квас може зберігатися кілька місяців.

Замочіть квасолю у воді на ніч або за 3-4 години до приготування борщу.

Ретельно помийте яловичину, зріжте зайві прожилки й наріжте середніми шматочками.

Налийте чисту холодну воду у велику каструлю й поставте на середній вогонь. Коли на поверхні рідини почне утворюватися піна, обов’язково зніміть її шумівкою.

Влийте в киплячу воду буряковий квас. Вливайте порціями, куштуючи бульйон на смак, доки не досягнете бажаної кислинки. У вас може піти від 0,5 до 1,5 л квасу. Не хвилюйтеся, якщо борщ на фінальному етапі здаватиметься недостатньо кислим, квас можна буде долити.

Додайте яловичину. Зменште вогонь, прикрийте каструлю кришкою й готуйте бульйон протягом 1.5-2 годин, або до готовності м’яса. За 30–40 хвилин до кінця приготування бульйону викладіть в каструлю перець горошком й лаврове листя.

Помийте помідори й подрібніть на невеликі шматочки.

Розігрійте у сковороді топлене масло й протушкуйте помідори протягом 8-10 хвилин, до стану пюре. Помішуйте овочі під час приготування.

Дайте томатному пюре трохи охолонути й протріть його у миску через сито, щоб звільнити від насіння й шкірки.

Ретельно промийте, очистьте й наріжте соломкою (або подрібніть на великій тертці) буряк, моркву, корінь петрушку й корінь селери. Бажано розкласти овочі по окремих мисках.

Очистьте й розріжте на 4 частини цибулю. Залиште 1 частину, а інші 3 частини подрібніть.

Промийте й очистьте картоплю. Подрібніть великими кубиками. Викладіть в окрему миску й залийте холодною водою. Очистьте капусту від зайвого листя. Ополосніть, обсушіть й наріжте тонкою соломкою. Викладіть в окрему миску.

Накрийте всі овочі, крім картоплі, паперовими серветками або рушниками й залиште до потреби.

У блендері або у ступі зробіть так звану затірку з сала. Наріжте сало, зелену петрушку й ¼ частину ріпчастої цибулі, що залишилася. Викладіть інгредієнти в ступу або у чашу блендера й розітріть або змішайте до однорідності. Відставте до потреби.

Орієнтовно за 30 хвилин до готовності яловичого бульйону налийте в глибоку сковороду половину рослинної олії й поставте на середній вогонь.

Коли олія добре розігріється, додайте в сковороду шматочки баранини й обсмажте до легкої рум’яності, приблизно 3-4 хвилини, час від часу помішуючи дерев’яною лопаткою. Коли м’ясо зарум’яниться, додайте в сковороду буряк й тушкуйте ще 5 хвилин, після чого додайте 2 ополоники яловичого бульйону, перемішайте, накрийте сковороду кришкою й готуйте суміш на невеликому вогні 20 хвилин

В іншу сковороду додайте решту олії, й коли вона розігріється викладіть у посуд моркву, корінь петрушки й корінь селери. Протушкуйте 5-7 хвилин, додайте томатне пюре й готуйте ще 4-5 хвилин. Після чого накрийте сковороду кришкою, вимкніть вогонь й залиште на плиті.

Вимкніть готовий бульйон. Вийміть лаврове листя й перець. Дістаньте яловичину й подрібніть її ножем. Після чого поверніть м’ясо назад у каструлю з бульйоном і додайте квасолю. Доведіть рідину до кипіння й готуйте 30-40 хвилин.

Нашаткуйте мочені яблука, попередньо звільнивши їх від хвостиків й кісточок.

Додайте в бульйон картоплю й коли рідина знов закипить додайте яблука й капусту.

Готуйте 10-15 хвилин.

Додайте в каструлю смажену баранину з буряком, пасеровані овочі з томатами, а також затірку із сала, петрушки й цибулі. Додайте сіль, і як тільки борщ закипить, нещільно накрийте каструлю кришкою й готуйте на невеликому вогні ще 15-20 хвилин.