Как приготовить холодник — рецепты холодного борща для жаркой погоды

Что такое холодник

В украинской кухне различают три традиционных вида борща — красный с красной свеклой, зеленый с различной зеленью и холодный. Последний — это и есть холодник.

Иногда в отдельную группу выделяют ещё белый борщ, который готовят без томатной пасты и с борщевой свеклой. Но о нём — в другой раз.

Холодный борщ готовили и продолжают готовить в летнюю жару. И это не только для того, чтобы освежиться. Дело в том, что холодный борщ, как и окрошку, не нужно варить — стоять долго у плиты, когда мечтаешь только об одном — окунуться в холодную воду. Холодник готовится на хлебном квасе или сыворотке, в современных версиях — на кефире, а раньше использовали ещё и маслянку — жидкость, остававшуюся в хозяйстве после сбивания масла.

Холодник готовили исключительно летом, отмечает исследовательница украинской кухни, этнограф Лидия Артюх.

Молодую огородную свеклу варили, нарезали соломкой, заправляли сырым квасом, сывороткой (маслянкой, сметаной), добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности — яйцо, сваренное вкрутую. Это был сырой борщ, поскольку варили (причём отдельно) только свеклу. Ели охлаждённым, нередко с вареным картофелем вместо хлеба.

Лидия Артюх

Но холодник готовили не только из овощей. Ольга Франко, невестка Ивана Франко, написала кулинарную книгу «Практическая кухня». В ней автор упоминает различные виды фруктовых и ягодных холодников: яблочный, грушевый, вишневый и даже земляничный — холодный суп из земляники. Такие фрукты проваривали, перетирали, охлаждали, заправляли сметаной и добавляли специи, чаще всего — корицу.

Общее кулинарное наследие

Холодник является типичным блюдом не только для украинской, но и для литовской и польской кухонь. Очевидно, его начали готовить ещё в те времена, когда Польша, Литва и Украина составляли одно государство.

В Литве это блюдо называется šaltibarščiai (шалтибарщай), что означает «холодный борщ». Сейчас его готовят на основе кефира, в который добавляют натертую вареную свеклу, огурцы, укроп, зеленый лук и украшают половинкой вареного яйца. В некоторых современных рецептах используется мясной бульон.

В Польше холодник называется chłodnik litewski. Винцента Завадская, автор классической польской кулинарной книги XIX века под названием «Kucharka litewska», отмечает, что в холодник могли добавлять щавель, а также мелко нарезанную говядину, рыбу или даже раков.

Еще одна выдающаяся польская кулинарка и журналистка того времени Люцина Сверчакевич писала, что в холодник добавляли мучную закваску — так же, как сейчас в журек.

В Украине тоже готовили холодник с раками. З. Клиновецкая, автор одной из первых украинских кулинарных книг «Блюда и напитки на Украине» (1913), приводит следующий рецепт:

Сварить сотню хороших раков, очистить шеи. Ножки и внутренности отложить отдельно, шкурки мелко растолочь, подливая сыворотку и оливковое масло, сложить вместе в макотру или черепную миску, налить 3 бутылки сырца, чтобы он покрыл все шкурки, дать отстояться, затем набрать в чистую тряпочку и отжать вместе с сырцом. Сварить 5 крашеных яиц, белки мелко порубить. Из 10 огурцов мелко покрошить. Желтки хорошо растереть с 2 чайными ложечками горчицы, добавить немного соли, сметаны, развести сырцом из-под раков, добавить порезанные белки, огурцы, шеи раков, ножки, потроха. Можно добавить нарезанный салат. Отдельно подавать нарезанный лук или чеснок.

З. Клиновецкая

Лучшие рецепты холодника для жаркой погоды

Хотите ещё больше свежести? Читайте о холодных супах со всего мира для жаркой погоды.