Что такое холодник и как его готовить
В советские времена в кулинарных книгах среди рецептов летних супов доминировало традиционное русское блюдо — окрошка. Однако украинцы, хранившие семейные рецепты, и дальше готовили блюдо, которое называли холодником. Если вы никогда не слышали о холоднике и не пробовали его, самое время вернуть себе утраченное.
Что такое холодник
В украинской кухне различают три традиционных разновидности борща — красный, зеленый и холодный. Последний — это и есть холодник.
Холодный борщ готовили и продолжают готовить в летнюю жару. И это не только для того, чтобы освежиться. Дело в том, что холодный борщ, как и окрошку, не нужно варить — долго стоять у плиты, когда мечтаешь только об одном — нырнуть в холодную воду.
Холодник готовится на хлебном квасе или сыворотке, в современных версиях — на кефире, а раньше использовали еще и масленку — жидкость, которая оставалась в хозяйстве после взбивания масла.
Холодник готовили только летом, отмечает исследовательница украинской кухни, этнограф Лидия Артюх.
Молодую огородную свеклу варили, резали соломкой, заправляли квасом, сывороткой (масленкой, сметаной), добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности сваренным вкрутую яйцом. Это был сырой борщ, поскольку варили (и то по отдельности) только свеклу. Ели охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба.
Лидия Артюх
Но холодник готовили не только из овощей. Ольга Франко, невестка Ивана Франко, написала кулинарную книгу «Практическая кухня». В ней автор вспоминает разные виды фруктовых и ягодных окрошек: яблоковку, грушевку, вишневку и даже земляниковку — холодный суп из земляники. Фрукты или ягоды проваривали, перетирали, охлаждали, заправляли сметаной и добавляли специи, чаще всего корицу.
Совместное кулинарное наследие
Холодник типичен не только для украинской, но и литовской и польской кухонь. Очевидно, что его начали готовить еще тогда, когда Польша, Литва и Украина были одним государством.
В Литве блюдо называют šaltibarščiai (шалтиборщай), что означает холодный борщ. Сейчас его готовят на основе кефира, к которому добавляют натертую вареную свеклу, огурцы, укроп, зеленый лук и украшают половинкой вареного яйца. В некоторых современных рецептах используется мясной бульон.
В Польше холодник называется chłodnik litewski. Винцента Завадская, автор классической польской кулинарной книги 19 века под названием «Kucharka litewska», отмечает, что в холодник могли добавлять щавель, а также мелко порезанную говядину или рыбу или даже раков.
Другая выдающаяся польская кулинарка и журналистка того времени Люцина Сверчакевичова писала, что в холодник добавляли мучную закваску — так же, как сейчас, в журек.
В Украине, кстати, тоже готовили холодник с раками. З. Клиновецкая, автор одной из первых украинских кулинарных книг «Страви й напитки на Україні» (1913 г.), приводит такой рецепт:
Сварить сотню добрых раков, почистить горлышки. Ножки и потроха положить отдельно, шкурки мелко растолочь, подливая сыворотком и маслом из маслин, сложить вместе в макотру, или черепяную миску, налить 3 бутылки сыровцу, чтобы укрыть все шкурки, дать отстояться, тогда набирать в чистую тряпочку. Сварить 5 яиц, белки мелко порубить. С 10 огурцов мелко покрошить. Желтки хорошо растереть из 2 чайн. ложечками горчицы, добавить немного соли, сметаны, развести сыворотком из-под раков, бросить покрошенные белки, огурцы, раковые шейки, ножки, потроха. Можно добавить крошеный салат. Отдельно подавать крошеный лук или чеснок.
З. Клиновецкая
Лучшие рецепты холодника для летней жары:
Холодник со свекольной ботвой
Холодный борщ со свекольной ботвой — отличная идея для обеда летом. Вкусный и питательный, он обязательно понравится всем членам семьи, особенно если приготовить его на свежем густом кефире.
ПросмотретьОсвежающее первое блюдо: готовим украинский холодник
Холодник, или холодный борщ — национальное блюдо нескольких восточноевропейских народов. Его готовят в Литве, Украине, Польше и других странах. Для нашей национальной кухни присущ немного отличный рецепт: традиционно варится только свекла, а вот остальные ингредиенты добавляются к борщу в сыром виде. Также украинский холодник может быть как со свеклой, так и без, зато с огурцами.
ПросмотретьМожно в пост: холодник с имбирем
Холодный борщ с имбирем и овощами — это нежное и легкое постное блюдо, действительно очень простое в приготовлении.
ПросмотретьХолодник из огурцов — простой и быстрый рецепт
Более простого рецепта огуречного холодника вы просто не найдете. Холодный борщ из ряженки, кефира и свежих огурцов получается легким и низкокалорийным. Он освежает и, прежде всего, очень вкусный. Узнайте, как его приготовить.
ПросмотретьХолодник со свежими овощами — аутентичный рецепт Дарии Цвек
Приготовьте вкусный летний холодный борщ — холодник — по рецепту известной украинской кулинарки Дарии Цвек, который воспроизвела исследовательница галицкой кухни Марианна Душар.
ПросмотретьКак готовят холодник в Одессе — главные правила и простой рецепт
Этот борщ великолепен с конца мая до середины июня. Именно тогда в Одессе появляется ранняя свекла, зеленый лук, огурцы и редис.
ПросмотретьПольский холодник — освежающий суп в летнюю жару
С каждым днем становится все больше свежих овощей и фруктов. Следует воспользоваться этим и приготовить из них холодный борщ. Этот рецепт пользуется популярностью в польских семьях. Банальный рецепт, а такой вкусный!
ПросмотретьХолодник из свеклы
В жаркую летнюю погоду не всегда есть желание долго и утомительно стоять за плитой. Поэтому сервис доставки продуктов Zakaz.ua делится рецептом холодника, который в народе известен как холодный борщ со свеклой.
ПросмотретьХотите еще больше свежести? Читайте 10 доступных рецептов лимонада на любой вкус.