Голубцы с уткой — семейный рецепт из Подолья, переосмысленный шеф-поваром

В казане обжарить произвольно нарезанные морковь (132 г), лук (119 г), корни сельдерея в течение 8-9 мин.

В утиной ножке зачистить 2-3 см коленного сустава и опалить утиные ножки с двух сторон, а также перья.

Опаленную утку добавить в казан с овощами, добавить чеснок, розмарин, тимьян, сухую аджику, молотую зиру и перец (всего 10 г), соль, соевый соус и залить бульоном (600 г). Накрыть крышкой и тушить при максимальной температуре 2,5-3 часа.

Перловку отварить до готовности и промыть.

На масле спасеровать морковь (100 г) и лук (200 г).

Готовую утиную ножку зачистить от костей и жира и порезать поперек волокон.

Обжаренные овощи смешать с перловкой, мясом утки (290 г) и 4 граммами специй (перец, сухая аджика, зира).

С головки капусты удалить кочерыжку и бланшировать в подсоленной воде с уксусом 3-4 минуты. В охлажденные листья закрутить подготовленный фарш (615 г) в виде конуса.

Лук (61 г), морковь (47 г) пассеровать с добавлением томатной пасты, сметаны и остальным куриным бульоном и специями. На дно казана выложить листья капусты, а на них голубцы и залить томатным соусом. Тушить в печи в течение 1 часа.

Приготовить пряный крем: на сковороде прогреть специи, влить коньяк, а когда он испарится — добавить сливки. Процедить.

Перебить нерафинированное масло с любимой зеленью — укропом, петрушкой, кинзой — и процедить. Зеленое масло готово.

Сделать морковный крем: морковь (500 г), чеснок (5 г) и лук (100 г) нарезать средним кубиком, залить водой и варить до готовности. Отвар слить, овощи слегка посолить, перебить до консистенции крема, постепенно добавляя сливочное масло.

На тарелку выложить 130 г морковного крема, сверху выложить 180 г голубцов, полить пряным соусом (30 г), сбрызнуть зеленым маслом.