Ліниві голубці без м’яса, з рисом та морквяною підливою
Ольга Чубукова
1:15 год
Голубці з качкою — сімейний рецепт з Поділля
- Висока складність
- Година підготовки
- 1
- Години готування
- 3
- Порції
- 4
Традиція загортати різноманітні начинки в листя або начиняти нею овочі прийшла на наші терени із тюркськими впливами. Ця ідея припала до смаку українцям, вкорінилася та розвинулася у різноманітні рецепти. Найчастіше в нашій традиції начиняють капустяне листя — «крутять голубці». Голубці з качкою — локальний спеціалітет Поділля з берегів річки Смотрич, на берегах якої здавна випасають качок, а їх м’ясо використовують для приготування найрізноманітніших страв. Окрім качиного м’яса у фарш зазвичай додають гречку або рис, ми ж пропонуємо спосіб шеф-кухаря Артема Блаути — з перловою кашею, саме так, як готувала його бабуся.
Крок 1/13
В казані обсмажити довільно нарізані моркву (132 г), цибулю (119 г), коріння селери протягом 8-9 хв.
Крок 2/13
В качиній ніжці зачистити 2-3 см колінного суглоба і обсмажити качині ніжки з двох сторін та обпалити запальничкою пір’я.
Крок 3/13
Обсмажену качку додати в казан з овочами, додати часник, розмарин, чебрець, суху аджику, зіру мелену та перець (всього 10 г), сіль, соєвий соус та залити бульйоном (600 г). Накрити кришкою і тушкувати при максимальній температурі 2,5-3 години.
Крок 4/13
Перловку відварити до готовності і промити.
Крок 5/13
На олії спасерувати моркву (100 г) та цибулю (200 г).
Крок 6/13
Готову качину ніжку зачистити від кісток та жиру і порізати поперек волокон.
Крок 7/13
Пасеровані овочі змішати з перловкою, м’ясом качки (290 г) та 4 грамами спецій (перець, суха аджика, зіра).
Крок 8/13
З головки капусти видалити качан та бланшувати у підсоленій воді з оцтом 3-4 хвилини. В охолоджені листки закрутити підготовлений фарш (615 г) у вигляді конуса.
Крок 9/13
Цибулю (61 г), моркву (47 г) пасерувати з додаванням томатної пасти, сметани та рештою курячого бульйону і спецій. На дно казану викласти листки капусти, а на них сформовані голубці, та залити томатним соусом. Тушкувати в печі протягом 1 години.
Крок 10/13
Приготувати пряний крем: на пательні прогріти спеції, влити коньяк, а коли він випарується — додати вершки. Процідити.
Крок 11/13
Перебити нерафіновану олію з улюбленою зеленню — кропом, петрушкою, кінзою — та процідити. Зелена олія готова.
Крок 12/13
Зробити морквяний крем: моркву (500 г), часник (5 г) та цибулю (100 г) нарізати середнiм кубиком, залити водою та варити до готовності. Відвар злити, овочі злегка посолити, перебити до консистенції крему, поступово додаючи вершкове масло.
Крок 13/13
На тарілку викласти 130 грамів морквяного крему, зверху викласти 180 грамів голубців, полити пряним соусом (30 г), збризнути зеленою олією.
Коментарі та рейтинги
Залиште коментар, будьте першим