Голубці з качкою — сімейний рецепт з Поділля, переосмислений шеф-кухарем

В казані обсмажити довільно нарізані моркву (132 г), цибулю (119 г), коріння селери протягом 8-9 хв.

В качиній ніжці зачистити 2-3 см колінного суглоба й обсмажити качині ніжки з двох боків та обпалити запальничкою пір’я.

Обсмалену качку додати в казан з овочами, додати часник, розмарин, чебрець, суху аджику, зіру мелену та перець (всього 10 г), сіль, соєвий соус та залити бульйоном (600 г). Накрити кришкою і тушкувати при максимальній температурі 2,5-3 години.

Перловку відварити до готовності й промити.

На олії спасерувати моркву (100 г) та цибулю (200 г).

Готову качину ніжку зачистити від кісток і жиру й порізати поперек волокон.

Пасеровані овочі змішати з перловкою, м’ясом качки (290 г) та 4 грамами спецій (перець, суха аджика, зіра).

З головки капусти видалити качан та бланшувати у підсоленій воді з оцтом 3-4 хвилини. В охолоджені листки закрутити підготовлений фарш (615 г) у вигляді конуса.

Цибулю (61 г), моркву (47 г) пасерувати з додаванням томатної пасти, сметани та рештою курячого бульйону і спецій. На дно казана викласти листки капусти, а на них сформовані голубці й залити томатним соусом. Тушкувати в печі протягом 1 години.

Приготувати пряний крем: на пательні прогріти спеції, влити коньяк, а коли він випарується — додати вершки. Процідити.

Перебити нерафіновану олію з улюбленою зеленню — кропом, петрушкою, кінзою — та процідити. Зелена олія готова.

Зробити морквяний крем: моркву (500 г), часник (5 г) та цибулю (100 г) нарізати середнiм кубиком, залити водою та варити до готовності. Відвар злити, овочі злегка посолити, перебити до консистенції крему, поступово додаючи вершкове масло.

На тарілку викласти 130 грамів морквяного крему, зверху викласти 180 грамів голубців, полити пряним соусом (30 г), збризнути зеленою олією.