Головна
Рецепти
Качка і гуска
Голубці з качкою — сімейний рецепт з Поділля, переосмислений шеф-кухарем

Від читачів

Голубці з качкою — сімейний рецепт з Поділля, переосмислений шеф-кухарем

Name: Голубці з качкою — сімейний рецепт з Поділля, переосмислений шеф-кухарем
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 4
Cuisine: Українська
Ingredients: Качка 1 кг; Морква 780 г; Цибуля жовта ріпчаста 480 г; Корінь селери 143 г; Сіль 12 г; Часник 65 г; Сушений чебрець 2 г; Розмарин сушений 2 г; Соус соєвий 80 мл; Курячий бульйон 1140 мл; Зіра 15 г; Крупа перлова 300 г; Вершки 30% 100 мл; Яйця курячі 2 шт.; Олія соняшникова 100 г; Капуста білоголова 230 г; Паста томатна 30 г; Сметана 80 г; Масло вершкове 73% 100 г; Салатна зелень 3 г; Червоний перець чилі 2 г

Автор: Юлія Аврора Огородник
Складність приготування: Складний

4
порції: 3
години готування: 1
година підготовки

1685
ккал

67 г
білки: 116 г
жири: 106 г
вуглеводи

*Розрахунок для сирих, необроблених продуктів на порцію

Рецепт шеф-кухаря Артема Блаути. Саме так голубці готувала його бабуся.

Традиція загортати різноманітні начинки в листя або начиняти нею овочі прийшла на наші терени із тюркськими впливами. Ця ідея припала до смаку українцям, вкорінилася та розвинулася у різноманітні рецепти. Найчастіше в нашій традиції начиняють капустяне листя — «крутять голубці».

Голубці з качкою — локальний спеціалітет Поділля з берегів річки Смотрич, де здавна випасають качок, а їхнє м’ясо використовують для приготування найрізноманітніших страв.

Окрім качиного м’яса у фарш зазвичай додають гречку або рис. Ми ж пропонуємо спосіб шеф-кухаря Артема Блаути з перловою кашею — саме так, як готувала його бабуся.

Читайте також: Решетилівський капусняк з качкою — сімейний рецепт з Полтавщини

Інгредієнти ²¹

Кількість
порцій:

Основні

Крок 1/13

В казані обсмажити довільно нарізані моркву (132 г), цибулю (119 г), коріння селери протягом 8-9 хв.

Крок 2/13

В качиній ніжці зачистити 2-3 см колінного суглоба й обсмажити качині ніжки з двох боків та обпалити запальничкою пір’я.

Крок 3/13

Обсмалену качку додати в казан з овочами, додати часник, розмарин, чебрець, суху аджику, зіру мелену та перець (всього 10 г), сіль, соєвий соус та залити бульйоном (600 г). Накрити кришкою і тушкувати при максимальній температурі 2,5-3 години.

Крок 4/13

Перловку відварити до готовності й промити.

Крок 5/13

На олії спасерувати моркву (100 г) та цибулю (200 г).

Крок 6/13

Готову качину ніжку зачистити від кісток і жиру й порізати поперек волокон.

Крок 7/13

Пасеровані овочі змішати з перловкою, м’ясом качки (290 г) та 4 грамами спецій (перець, суха аджика, зіра).

Крок 8/13

З головки капусти видалити качан та бланшувати у підсоленій воді з оцтом 3-4 хвилини. В охолоджені листки закрутити підготовлений фарш (615 г) у вигляді конуса.

Крок 9/13

Цибулю (61 г), моркву (47 г) пасерувати з додаванням томатної пасти, сметани та рештою курячого бульйону і спецій. На дно казана викласти листки капусти, а на них сформовані голубці й залити томатним соусом. Тушкувати в печі протягом 1 години.

Крок 10/13

Приготувати пряний крем: на пательні прогріти спеції, влити коньяк, а коли він випарується — додати вершки. Процідити.

Крок 11/13

Перебити нерафіновану олію з улюбленою зеленню — кропом, петрушкою, кінзою — та процідити. Зелена олія готова.

Крок 12/13

Зробити морквяний крем: моркву (500 г), часник (5 г) та цибулю (100 г) нарізати середнiм кубиком, залити водою та варити до готовності. Відвар злити, овочі злегка посолити, перебити до консистенції крему, поступово додаючи вершкове масло.

Крок 13/13

На тарілку викласти 130 грамів морквяного крему, зверху викласти 180 грамів голубців, полити пряним соусом (30 г), збризнути зеленою олією.

Смачного!