Борщ з раками за рецептом бренд-шефа Андрія Северенчука
- Автор
- Дара Харламова
- 8
- порцій
- 1 год
- готування
- 1:10 год
- підготовки
ккал
- 23 г
- білки
- 18 г
- жири
- 89 г
- вуглеводи
Борщ з раками колись був популярною стравою в центральній частині України. Його подавали влітку для шляхти й козацької старшини, а ніжне м’ясо раків додавало борщу особливого смаку. Сьогодні ми маємо можливість по-новому поглянути на цю забуту традицію й доповнити класичну основу насиченими відтінками японської кухні. У цьому рецепті молоді овочі поєднуються з раками, перцями падрон, водоростями вакаме і пряними спеціями.
Що варто знати про рецепт борщу з раками
У цій версії борщу бренд-шеф Андрій Северенчук залишає український характер страви, але додає азійські акценти: вакаме, фурікаке, шрірачу та сухі спеції.
Раків краще розморожувати повільно. Найбезпечніший спосіб — перекласти варено-морожених раків із морозилки в холодильник на 8-12 годин. Якщо часу мало, залиш їх у щільному пакеті в холодній воді на 30-60 хвилин. Не використовуй окріп або мікрохвильовку: м’ясо раків уже варене, тому від різкого нагріву воно стане сухим і гумовим.
Нарізка тут дуже важлива. Картоплю ріжуть кубиками, моркву — тонкими кружальцями, буряк — тонкими слайсами або півслайсами, цибулю — дрібним кубиком, селеру — тонкими скибочками, а молоду капусту — великими шматками. Така різна форма нарізки дає борщу цікаву текстуру: частина овочів розварюється й насичує бульйон, а частина залишається відчутною в тарілці.
Найменш звичні інгредієнти можна замінити. Вакаме можна замінити подрібненими норі або маленьким шматочком комбу, але додавай їх обережно, щоб не перетягнути смак у «морський суп». Фурікаке можна зібрати вдома з кунжуту, подрібнених норі, дрібки солі, лимонної або лаймової цедри та невеликої кількості сушеного часнику. Юзу-косю в складі фурікаке можна наблизити сумішшю цедри лайма, дрібки чилі та солі. Перці падрон можна замінити шишито, невеликими зеленими перцями або солодким зеленим перцем, нарізаним великими шматками й добре обпаленим.
- Якщо немає відкритого вогню, перці падрон можна обпалити в духовці в режимі гриль при 220-240 °С або на сухій розпеченій пательні.
- Раки вже варені, тому додавай їх наприкінці й прогрівай не довше 10 хвилин.
- Вакаме та фурікаке додають борщу умамі, але їх краще вводити невеликими порціями й куштувати бульйон.
- Якщо борщ виходить занадто гострим через шрірачу, збалансуй смак дрібкою цукру і додатковою ложкою сметани при подачі.
- Молодий часник можна замінити звичайним: візьми 1-2 головки, зріж верхівку й додай до борщу цілими половинками.
Рецепт борщу з раками
Інгредієнти 21
Відео, як готувати борщ
Покрокове приготування
Переклади варено-морожених раків у холодильник на 8-12 годин або розморозь їх у пакеті в холодній воді протягом 30-60 хвилин.
Картоплю наріж кубиками. Моркву наріж тонкими кружальцями на мандоліні або вручну. Буряк наріж тонкими слайсами або півслайсами.
Цибулю подрібни кубиком, а у головок молодого часнику зріж нижню частину. Стебла селери наріж тонкими скибочками, а молоду капусту — великими шматками.
У велику каструлю або казан налий воду й додай картоплю. Коли вода закипить, додай моркву, буряк, цибулю та підготовлений часник.
Вари овочі на середньому вогні, щоб вони поступово віддали смак бульйону, але не розпалися повністю.
Додай томати пелаті та злегка розімни їх ложкою просто в каструлі.
Нанизуй перці падрон на шампури й потримай над відкритим вогнем, поки шкірка місцями не потемніє та не з’явиться легкий димний аромат.
Якщо готуєш без відкритого вогню, виклади перці на деко й запікай під грилем при 220-240 °С кілька хвилин, перевертаючи, або обпали на сухій дуже гарячій пательні.
Готові перці відклади до фінального етапу.
У ступці змішай вакаме, фурікаке, суху цибулю, сухий часник, фенхель і духмяний перець. Розітри спеції, щоб вони стали дрібнішими й краще розкрили аромат у бульйоні. Ця суміш має з’єднати солодкуватий смак раків і легку морську ноту водоростей.
Додай до овочів обпалені перці падрон, пряну суміш зі ступки, селеру, молоду капусту, шрірачу, сіль і трохи цукру для балансу.
Наприкінці поклади раків і готуй борщ на слабкому вогні ще 10 хвилин, щоб смаки об’єдналися, але м’ясо раків не переварилося.
Для подачі дістань раків із борщу, налий борщ у тарілки, додай сметану. Раків подавай окремо: очищай шийки і їж їх разом із гарячим пряним бульйоном.
Смачного!
Якщо хочеш зробити смак ближчим до класичного українського борщу, зменш кількість фурікаке та шрірачі, а вакаме додай лише дрібку. Якщо ж цікава саме сучасна ресторанна версія, залиш азійські акценти помітними: вони додають борщу насиченості, солоності й того самого умамі, яке поєднується з раками. Подавай страву гарячою, зі щедрою ложкою холодної сметани.
Інші цікаві рецепти борщу
