Що таке ель та як правильно пити це пиво

Що таке ель та чим він відрізняється від лагеру

У західній традиції пиво найчастіше класифікують за типом бродіння. Якщо «працювали» пивні дріжджі низового бродіння, то таке пиво називають лагер. Якщо ж використовували пивні дріжджі верхового бродіння, то таке пиво називається ель.

Весь світ пива ділить навпіл одна лінія, і по один бік — елі, по другий — лагери.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Відмінності у процесі бродіння багато в чому визначають смак елів і лагерів.

Низове бродіння (під час якого дріжджі опускаються на дно сусла) відбувається за нижчих температур (4-9°C). Холод уповільнює метаболізм дріжджів, і процес триває повільніше. Дріжджі встигають поглинути в лагері феноли, ефіри та інші речовини, які відповідають за фруктові й пряні ноти. Як результат, лагери мають простіший, «чистіший» смак солоду і хмелю.

Це цікаво: Що таке лагер: факти, які треба знати про найпопулярніше пиво

Верхове бродіння, коли дріжджі бродять ближче до поверхні сусла, відбувається при температурі від 15 до 24°C і триває швидше. За такої температури дріжджі активно виробляють ароматичні молекули (складні ефіри та інші речовини), які створюють визначальні ноти елів:

• фруктові з нотами цитрусових, ягід або навіть тропічних фруктів, таких як манго чи ананас;
• солодові, що варіюються від солодкого і карамельного до горіхового або смаку хлібної скоринки;
• гіркі, причому гіркота може коливатися від легкої до сильної, залежно від типу елю та кількості використаного хмелю;
• пряні. Деякі види елю мають пряний смак, який виникає внаслідок використання певних трав або спецій у процесі пивоваріння, наприклад, кориці, імбиру і коріандру;
• земляні. Ці смаки ще описують як «землисті», «деревні» або «трав’янисті». Вони походять від використання певних видів хмелю з відповідним смаковим профілем.

Краще за шампанське? Розповідаємо про пиво, яке ламає стереотипи

Історія елю

Якщо під елем розуміти все пиво верхового бродіння, то його історія сягає глибокої давнини. Таке пиво споживали й у Стародавньому Єгипті, і у Вавилоні, і в Шумері, і в Стародавньому Китаї.

Багато століть тому все пиво було елем, чи пивом верхового бродіння.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Вочевидь, готувати п’янкі напої на основі бродіння зернових (а доти — диких трав) почали ще перші землероби в різних куточках світу. На території храмового комплексу в Ґьобеклі-Тепе в Туреччині знайшли пивоварні, які варили пиво за 15 тисяч років до нашої ери. Археологи весь час роблять нові відкриття щодо найстаріших осередків пивоваріння у світі.

Це цікаво: З протермінованого хліба варитимуть пиво

Що ж до слова «ель», то воно походить із прагерманської мови. Норвезький лінгвіст Гаральд Бйорванд (Harald Bjorvand) вважає, що в прагерманську воно прийшло з індоєвропейської мови, де позначало золотистий або червонуватий колір, властивий елям.

У сазі про Беовульфа — англосаксонському героїчному епосі, написаному у 8 — на початку 9 ст. н. е. — згадується напій із зернових ealu (рання форма англійського слова ale, «ель»). В інших писемних джерелах раннього середньовіччя теж згадуються різні елі. Пиво в давнину варили жінки — як для домашнього споживання, так і на продаж. Пізніше головними осередками пивоваріння стали монастирі.

Це цікаво: Яке на смак найдавніше пиво Японії та де його подають

У середньовіччі елі відігравали надзвичайно важливу роль у харчуванні. Вони замінювали собою забруднену воду, а також їжу, бо були калорійними. Наприклад, ченці Вестмінстерського абатства споживали 1 галон елю щодня — це 4 тисячі 546 літрів пива. Елі споживали і злидарі, і багатії. Його пили не тільки дорослі, але й діти.

До 16 століття елі варили без хмелю, ароматизуючи пиво травами, такими як верес, плющ, полин, ялівець, деревій, а також спеціями, наприклад, коріандром та імбиром. Хоча є свідчення, що в Німеччині хміль у пивоварінні почали використовувати ще в 11 столітті.

Це смачно: Гострий пивний маринад з часником для курки

Елі домінували у пивоварінні аж до 19 століття, доки їх не витіснили лагери — пиво низового бродіння, що має нейтральніший смак та краще зберігається. Нині на лагери припадає до 80% світового споживання пива.

З чим пити пиво: секрети фудпейрингу для цінителів

Читайте: З чим пити пиво: секрети фудпейрингу для цінителів

Де скуштувати найкращий ель

Різноманітні елі варять у Великій Британії, яка залишається одним із найбільших виробників елю у світі. Ринкова частка країни в елевій промисловості становить приблизно 43%. Варто скуштувати англійський портер, бітер, стаут, класичний британський світлий ель, англійський індійський світлий ель та інші. Варті уваги й шотландські елі.

Бельгія теж відома своїми унікальними ароматними елями, такими як бельгійський блонд ель, бельгійський міцний темний ель, ламбік, гьозе, а також трапістичне пиво (пиво, зварене безпосередньо монахами-трапістами або під їхнім контролем на території одного з трапістських монастирів). Ринкова частка Бельгії в елевій галузі становить близько 11%.

Це цікаво: Унікальне монастирське пиво нарешті почали продавати

Німеччина, хоча й славиться передусім своїми лагерами, також виробляє смачні елі, наприклад, альт і кельш чи баварський вайсбір. Частка ринку Німеччини в елевій промисловості становить близько 9%.

В США в останні роки крафтові пивоварні нарощують виробництво елів. Ринкова частка США в елевій промисловості становить близько 8%.

Нідерланди виробляють, серед іншого, бельгійський абатський ель і голландський фермерський ель. Ринкова частка Нідерландів у елевій галузі становить близько 6%.

Не варто забувати про Ірландію, Данію, Канаду та Австралію, кожна з яких має частку ринку близько 2-3%.

В Україні елі виробляють у малих обсягах. Переважно йдеться про продукцію крафтових пивоварень.

Це смачно: Свиняча рулька в пиві по-чеськи

Найсмачніший фудпейринг: як поєднувати страви тайської кухні з пивом

Із чим пити ель

З елями гарно смакує чимало закусок. Ось кілька найпоширеніших варіантів:

• класичні кренделі до пива, які подають у пабах. Їхній солоний смак гарно доповнює гіркоту елю;
• сирна дошка з такими сирами, як гауда, чедер, сири з блакитною пліснявою;
• смажена або гостра їжа: курячі крильця, кільця цибулі, м’ясо з гострими соусами, наприклад, карамелізована свинина з огірками та хересом;
• м’ясна дошка з прошуто, салямі та різними видами в’яленого мяса;
• чипси, картопля фрі та соуси, наприклад, сальса й гуакамоле.

Експерти радять доповнювати елі продуктами з яскравим, солоним або гострим смаком, що гарно доповнюють гіркоту елю.

Це цікаво: Хамон і прошуто — чим відрізняються

Що почитати про ель

• Ренді Мошер. Смак пива. Інсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства;
• Наталя Вотсон. Пиво. Еволюція смаку в 50 стилях;
• Джонатан Геннесі, Майк Сміт, Аарон МакКоннелл. Історія пива у коміксах;
• Ієн Таттерсол, Роб Десол. Пиво: історія і наука;
• Фріц Олгоф. Пиво і філософія;
• Joshua M. Bernstein. The Complete Beer Course: Boot Camp for Beer Geeks: From Novice to Expert in Twelve Tasting Classes;
• The Oxford Companion to Beer (за редакцією Garrett Oliver);
• Jeff Alworth. The Beer Bible;
• Tim Webb and Stephen Beaumont. The World Atlas of Beer: The Essential Guide to the Beers of the World.

Це цікаво: 11 українських гастрономічних книжок, які варто мати у своїй бібліотеці

Що треба знати про пиво