Качина фуа-гра з яблучним пюре і грейпфрутовим соусом

Заморожені скибки фуа-гра розморозьте і дайте їм нагрітися до кімнатної температури.

Розтопіть вершкове масло в невеликій сковороді на середньому вогні. Коли масло почне пінитися, додайте почищені й тонко нарізані яблука, вино і варення (яблучне або айвове).

Готуйте, часто помішуючи, поки яблука не стануть м’якими, приблизно 5 хвилин. Перемістіть суміш у блендер і подрібніть до однорідності. Відставте вбік і зберігайте при кімнатній температурі.

Поставте велику сковороду на середньосильний вогонь. За допомогою гарячого ножа обережно надріжте (не до кінця) скибочки фуа-гра по діагоналі з одного боку. Приправте до смаку сіллю і перцем.

Покладіть 3 скибочки на сковороду та обсмажте до золотистої скоринки, приблизно 2 хвилини. Злегка зменште вогонь, переверніть фуа-гра і готуйте ще 2 хвилини.

Перекладіть шматочки на тарілку і відставте відпочити. Протріть сковороду та повторіть з рештою 3 скибочками фуа-гра.

Вилийте надлишки жиру, залишивши лише тонку його плівку на сковороді. Також залиште 3 столові ложки жиру, щоб додати до соусу.

Деглазуйте сковороду грейпфрутовим соком на середньосильному вогні — тобто влийте в неї сік і помішайте, щоб він ввібрав у себе смаки, жир і залишки фуа-гра, що там смажилася. Якщо до дна прилипли шматочки, зішкребіть їх дерев’яною ложкою, щоб не пошкодити сковороду. Нехай ці шматочки плавають у майбутньому соусі.

Готуйте, поки сік не зменшиться вдвічі, приблизно 2 хвилини.

Додайте вино «Шардоне», апельсинову цедру, розмарин, 3 столові ложки жиру та тушкуйте 1 хвилину. Додайте вершкове масло, зніміть з вогню і перемішайте. Приправте соус сіллю та перцем до смаку.

Розріжте бріоші ​​навпіл і викладіть їх на сковороду зрізом донизу. Підсмажте до золотистої скоринки, приблизно 1 хвилину з кожного боку.

Покладіть бріоші в центр 6 порційних тарілок. Викладіть скибочки фуа-гра на бріош. Нанесіть ложкою яблучне пюре на фуа-гра, полийте грейпфрутовим соусом і, за бажанням, розкладіть зверху салатне листя.