Як приготувати ніжний заварний крем на вершках — рецепт від кондитера
- Автор
- Ольга Ридвановська
- Коментарі
- 1
- Рейтинг
- 5
- 4
- порції
- 25 хв
- готування
- 5 хв
- підготовки
ккал
- 17 г
- білки
- 159 г
- жири
- 127 г
- вуглеводи
Заварний крем на вершках — це справжня класика, без якої не обходиться жоден десерт. Він виходить особливо ніжним, шовковистим і з яскравим вершковим смаком. В цьому рецепті — покрокова інструкція від кондитера ресторанної групи First Line Group Ольги Ридвановскої. Завдяки якій ти приготуєш заварний крем без грудочок та з ідеальною текстурою. Підходить для еклерів, тортів та слойок.
Чим цікавий заварний крем на вершках
Заварний крем — це не просто базова частина десертів, а справжній кулінарний хамелеон. Він вміє підлаштовуватись: бути легким і повітряним — для еклерів, густим і бархатистим у торті «Наполеон», або зовсім ніжним, якщо подавати заварний яблучний крем. При цьому він залишається простим у приготуванні: потрібно лише трохи терпіння, хороший вінчик і якісні інгредієнти.
Особливий інтерес викликає те, що має десятки варіацій. Наприклад, заварний крем на кефірі без яєць, на молоці, вершках, білковий заварний крем. У рецепти часто додають ваніль, цедру, шоколад, каву і щоразу виходить зовсім новий смак. Це ідеальна основа для експериментів та універсальний рецепт, який має бути в арсеналі у кожного, хто любить солодке.
Після загущення заварний крем можна змішувати з іншими інгредієнтами:
- якщо змішати заварний крем з білками, збитими до міцної піни і додати желатин — вийде crème chiboust;
- якщо збити крем у вершковому маслі — вийде crème mousseline;
- якщо змішати заварний крем з крохмалем — вийде crème pâtissière.
Ольга Ридвановська радить готувати заварний крем із додаванням натуральних ванільних бобів — на її думку, так смак крему буде більш природним та інтенсивним, ніж із ванільним екстрактом.
Рецепт заварного крему на вершках
Інгредієнти 7
Основні
У залізній мисці обʼємом приблизно 3 літри змішуємо яйця, цукор та кукурудзяний крохмаль. Добре вимішуємо віночком до однорідної маси.
У сотейник обʼємом 2-3 літри наливаємо молоко та вершки. Ванільні боби розрізаємо вздовж, вичищаємо насіння зворотним боком ножа. Додаємо насіння до вершків з молоком разом зі стручками. Нагріваємо до 80-90 градусів (перевіряємо температуру кулінарним термометром).
Додаємо гарячу суміш у яєчну масу в три підходи, інтенсивно помішуючи, потім виливаємо назад у сотейник. Краще брати сотейник з великим діаметром та подвійним дном, щоб крем не підгорів.
Починаємо варити крем на середньому вогні, постійно помішуючи. З моменту загущення крему зменшуємо вогонь на мінімум. Варимо, безперервно помішуючи, близько 7-10 хвилин і добре проходимо віночком по дну. Потім дістаємо стручки.
Крем має бути гладким, блискучим і по текстурі нагадуватиме густу сметану. На цьому етапі потрібно перевірити крем на смак, чи немає відчуття крохмальності. Якщо є, проварити крем, помішуючи ще кілька хвилин.
У готовий крем додаємо холодне вершкове масло, нарізане невеликими кубиками, після чого збиваємо ручним блендером, поки масло повністю не інтегрується в крем.
Готовий крем охолодити перед використанням.
Якщо ви надихнулися рецептом крему на вершках, спробуйте приготувати крем з гарбуза.
