Як приготувати ідеальний заварний крем — рецепт від кондитера
- Рейтинг
- 5
- Коментарі
- 1
- Складність приготування
- Легкий
- 4
- порції
- 25
- хвилин готування
- 5
- хвилин підготовки
Простий покроковий рецепт заварного крему від шеф-кондитерки ресторанної групи First Line Group Ольги Ридвановської.
Заварний крем, або кустард чи кастард — крем, що виготовлений з молока або вершків, яєчних жовтків і цукру. Крем використовують при виготовленні кондитерських виробів: ним просочують коржі в торті «Наполеон», начиняють еклери та інші тістечка, а також на основі заварного крему готують десерт крем-брюле.
- При додаванні крохмалю виходить кондитерський крем crème pâtissière, який є ключовим інгредієнтом багатьох французьких десертів.
У британській кухні існує багато різних традиційних рецептів приготування заварного крему: за деякими з них крем згущується переважно завдяки кукурудзяному крохмалю, а не завдяки яйцям; інші рецепти пропонують звичайне борошно для згущування.
Спробуйте також: Крем шарлот для тортів і тістечок
Після згущування заварний крем можна змішувати з іншими інгредієнтами:
- якщо змішати заварний крем з білками, збитими до міцної піни та додати желатину, вийде crème chiboust;
- якщо змішати заварний крем зі збитими вершками, вийде crème légère;
- якщо збити заварний крем у вершковому маслі, вийде crème mousseline.
Ольга Ридвановська радить готувати заварний крем з додаванням натуральних ванільних бобів — на її думку, так смак крему буде природнішим та інтенсивнішим ніж з ванільним екстрактом.
Інгредієнти 7
Основні
У залізній мисці ємністю приблизно 3 літри змішуємо яйця, цукор і кукурудзяний крохмаль. Добре вимішуємо вінчиком до однорідної маси.
У сотейник об’ємом 2-3 літри наливаємо молоко та вершки. Ванільні боби розрізаємо вздовж, вичищаємо насіння зворотним боком ножа. Додаємо насіння у вершки з молоком разом зі стручками. Нагріваємо до 80-90 градусів (перевіряємо температуру кулінарним термометром).
Додаємо гарячу суміш у яєчну масу в три підходи, інтенсивно помішуючи, потім виливаємо назад у сотейник. Краще брати сотейник з великим діаметром та подвійним дном, щоб крем не підгорів.
Починаємо варити крем на середньому вогні, постійно помішуючи. З моменту загущення крему зменшуємо вогонь на мінімум. Варимо, безперервно помішуючи, близько 7-10 хвилин і добре проходимо вінчиком по дну. Потім дістаємо стручки.
Крем має бути гладким, блискучим і текстурою густої сметани. На цьому етапі треба перевірити крем на смак, чи немає відчуття крохмальності. Якщо є, проваріть крем, помішуючи, ще кілька хвилин.
У готовий крем додаємо холодне масло, нарізане невеликими кубиками, після чого пробиваємо ручним блендером, поки масло не інтегрується в крем повністю.
Готовий крем остудити перед використанням.
Якщо ви надихнулися рецептом крему, і хочете приготувати торт «Наполеон», маємо рецепт ідеальних коржів для цього торта від Ольги Ридвановської.