Хореш — стародавнє перське рагу

Вважається, що винайдення рагу — заслуга французьких кухарів. Однак страви із тушкованих у рідині твердих продуктів існували з давніх-давен у різних кухнях. Серед них виділяється ароматний перський хореш.

Історія хорешу

Точний період винайдення страви невідомий. Однак можна з впевненістю сказати, що на Близькому Сході хореші готують протягом багатьох століть. Наприклад, кілька рецептів записав особистий кухар шаха Аббаса І Великого, той правив у Ірані на межі 16 та 17 століть.

Зрозуміло, що у сучасному Ірані хореш з гордістю називають національною стравою. Так само як в Таджикистані та Афганістані. Готують його і курди.

Інша назва страви — хорешт. Походить вона від перського слова, яке означає буквально «їжа» або «їсти».

Чим особливий хореш

Від французького рагу, яке теж поєднує м’ясо з різними овочами та травами, хореш принципово відрізняє помітно менша кількість рідини. Підливи у ньому має бути стільки, щоби гарнір (а це зазвичай зварений на пару білий рис) лише трошки просякнувся нею. Вона не має його заливати. Якщо рідини під час приготування утворилось забагато, потрібно обов’язково випарувати зайве.

Основним м’ясом, з якого готують хореші, вважається традиційна для Близького Сходу баранина. Але це може бути також телятина або яловичина, курка, індичка чи інша птиця. Зі свинини хореш, звісно що, не готують. Зате у регіонах, розташованих на березі Перської затоки, існує чимало рецептів з рибою. Зустрічаються також вегетаріанські варіанти страви, а також рецепти на основі яєць.

Головними спеціями, які додають до хорешу, є куркума та шафран. Саме вони відповідають за особливий аромат страви. До речі, куркуму кладуть у страву на ранніх етапах приготування. А от сіль сиплять уже під кінець. Це робиться спеціально для того, щоби м’ясо вийшло якомога м’якішим. Жорсткий, важкий для прожовування хореш вважається неправильно приготовленим.

Технологія приготування хорешу

Головний принцип приготування страви — це обсмажувати овочі та м’ясо перед тушкуванням окремо. Овочі вкидають у сковороду першими, щоби вони пустили в олію сік і збагатили її смак, далі на ній же підсмажують цибулю, а уже в цибулі — м’ясо. Лише після цього інгредієнти поєднують, додають невелику кількість води і тушкують на повільному вогні до готовності.

Цінується також, щоби підлива, яка утворюється в процесі тушкування, була світлого кольору. Саме тому темні спеції, такі як корицю чи чорний перець, кладуть пізніше за світлі. А от цілком собі світлий шафран, подрібнений і розведений з водою, додають останнім. Все тому, що страва має збагатитись його унікальним ароматом, а не поглинути його.

Важливою є і подача хорешу. Його ніколи не пропонують покуштувати щойно з вогню. Страва має постояти приблизно 10-15 хвилин, щоби жир встиг мінімально застигнути і огорнути кожен шматочок, збалансувати його смак.