Борщ с квашеной капустой и грибами — семейный рецепт из Крыма
- Сложность приготовления
- Средний
- 4
- порции
- 1:30
- часы приготовление
- 10
- минут подготовки
Борщ по семейному рецепту Василисы Дребушевской-Йылмаз — кулинара, гастро- и винного эксперта, крымчанки с польскими корнями, которая живет в Стамбуле и ведет гастрономический блог Stambulka.
По словам Василисы, борщ для нее — это комфортная еда и теплые воспоминания из детства, «потому что он о вкусах, ассоциирующихся с детством, и о семье за большим столом».
У меня украинско-польские корни: отец из Харькова, а по маме — все поляки, которых в свое время выслали в Сибирь, откуда они потом переехали в Крым. Варить борщ нас всех научила бабушка-полячка, которая готовила его только с квашеной капустой. Никакого уксуса или лимонного сока, только хрустящая квашеная капуста, которая придает блюду этот кисловатый, квасной привкус.
Василиса Дребушевская-Йылмаз
«Готовить борщ в нашей семье было настоящим семейным ритуалом. Сначала мы с дедушкой ходили на базар, выбирали правильную капусту, которую потом бабушка квасила в небольшой бочке, а уже потом с этой капустой варили борщ. Нет квашеной капусты — нет борща», — рассказывает Василиса.
Это вкусно: Мариупольский борщ с бычками от шеф-повара Алекса Якутова
По ее словам, бабушкин борщ был веганский: не потому, что в семье не ели мяса, а потому, что овощи во времена ее детства были самым дешевым продуктом, поэтому борщ получался очень бюджетным.
«Когда я попробовала аутентичный украинский борщ на свекольном квасе, то своим ферментированным вкусом он напомнил мне тот самый борщ из моего детства. А когда я впервые оказалась в Польше и отведала местные борщи — а они все квасные — я словно попала в теплые объятия бабушки, которая сохранила тот польский рецепт и пронесла аутентичный вкус через десятки лет и через несколько поколений», — вспоминает Василиса.
Сейчас, когда я в очередной раз готовлю это блюдо, понимаю, насколько эта память и эти семейные вкусы громче и сильнее нас. Этот борщ готовится на овощном бульоне. Однако вы можете спокойно использовать куриный или любой другой бульон, который вам нравится.
Василиса Дребушевская-Йылмаз
SHUBA напоминает, что бульоны могут стать отличным заготовкой, их можно приготовить впрок и заморозить, а затем использовать при необходимости. Советуем приготовить:
Ингредиенты 19
Для квашеной капусты
Для борща
Сначала квасим капусту. Капусту шинкуем, морковь чистим и трем на терке. Яблоки режем ломтиками. Все складываем в большую кастрюлю или миску, добавляем соль, перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на три дня. Каждый день перемешиваем. На третий день плотно утрамбовываем все по баночкам и ставим в холодильник. Все, из этой капусты уже можно варить борщ.
Перец чистим от косточек и нарезаем тонкой соломкой. Лук, морковь и свеклу чистим и так же режем тонкой соломкой.
На большой сковороде разогреваем масло, делим сковороду на четыре части и обжариваем все овощи одновременно, но при этом по отдельности, не смешивая их между собой.
Когда овощи станут мягкими, добавляем один измельченный зубчик чеснока и столовую ложку томатной пасты, перемешиваем, перекладываем в кастрюлю, заливаем бульоном.
Пока закипаем, чистим одну небольшую картофелину, режем кусочками. Добавляем картофель в борщ после того, как он закипит. Варим с картофелем 7-10 минут. Тем временем в отдельной кастрюле отвариваем сушеные грибы.
Когда овощи станут мягкими, добавляем один измельченный зубчик чеснока и столовую ложку томатной пасты, перемешиваем, перекладываем в кастрюлю, заливаем бульоном. Добавляем лавровый листик, несколько горошин душистого перца и доводим до кипения.
Добавляем целый зубчик чеснока и немного свежего измельченного укропа. Накрываем крышкой и даем минимум часик настояться перед подачей. На следующий день, конечно, борщ еще вкуснее.
Подавайте борщ горячим с ломтиком свежего домашнего хлеба и тонко нашинкованным соленым салом.