Поради

Як готувати ризото: 5 важливих етапів

Фото: Depositphotos

З 1 по 11 червня в мережі супермаркетів «Сільпо» проходить фестиваль «Італія. Полуниця. Просекко», присвячений італійським продуктам і сезону полуниці. З нагоди цієї події гастроентузіастка й бренд-амбасадорка «Сільпо» Аврора Огородник у своїй колонці для SHUBA розповідає, як правильно готувати італійське ризото.

Я дуже люблю ризото. Їсти його, коли готує той, хто знається на цій страві — ідеально, коли це італійка, італієць, або шефиня чи шеф, що фанатіють від італійської кухні — та під час приготування ділиться своїми вподобаннями, лайфгаками, чудернацькими інгредієнтами.

Мені пощастило, я їла пречудові ризото багато, часто. А ще — навчилась його готувати. І це насправді дуже просто.

Але правда в тім, що під час приготування цієї простої страви ви не зможете більше нічим займатись, бо ризото потребує всієї вашої уваги. А ще — просто ідеальних, високоякісних продуктів. Італійських, звичайно. Адже саме в них ховається таємниця смаку класного ризото — бо усі інгредієнти у ньому фантастично (чи фанатично?) якісні.

Сезонне ризото з аспарагусом від Аврори Огородник

Отже, що має бути у вас під рукою, якщо ви зібрались готувати ризотто?

Здається, що відповідь очевидна. Рис. Але я в першу чергу турбуюсь про бульйон. Бо саме від того, є він у вас чи немає, залежить час приготування. Бо, якщо немає — спочатку треба приготувати бульйон.

Дізнайтеся: Як приготувати овочевий бульйон

Хоча я чула про техніку, коли ризото готують виключно на воді, розкриваючи смак, власне, рису. Проте я ще до таких висот не дійшла.

Аврора Огородник

Отже, моя рекомендація для базового ризото — робіть його на базовому бульйоні.

  • Краще за все робити ризото на базовому несоленому курячому бульйоні, звареному з мінімальною кількістю додатків. В ідеалі — маленька цибулина, кілька горошин чорного перцю, один лавровий лист. Без моркви і селери.
  • Якщо ви готуєте вегетаріанський ризотто, використовуйте базовий несолений овочевий бульйон.
  • У грибний сезон прекрасно підійде відвар з сушених грибів.
  • Для ризото з морепродуктами візьміть рідину з відварених креветочних голів та рибних кістяків.

З бульйоном розібрались. Далі — рис. Арборіо чи каранаролі? Як тут вибрати? Я не знаю, чесно. Але обидва є у мене вдома. Готую то один, то другий. Якщо ви будете експериментувати — зрозумійте, італійці, ці фанатики смачної їжі, вже усе зробили до вас. Просто беріть цей рис і вже ставайте до ризотування.

Пишу без кількості, бо ніколи не вимірювала нічого. Готую на око. Отже, вам потрібна невелика цибулина. В ідеалі — шалот. Нема під рукою? Біла чи жовта підійдуть. І ось тут вже починаються важливі моменти.

Порізати цибулю треба так, щоб шматочки нагадували за розміром рисинки. Тому я раджу обирати шалот, чия структура тонкіша. А ще я використовую блендер на кілька пульсацій — і отримую потрібний розмір.

Аврора Огородник

Для приготування ризото я обираю перевірену пательню з високими стінками або сотейник (рондель). Далі розповідаю вам про п’ять важливих етапів, які необхідно пройти під час приготування ідеального ризото.

Ризото з буряковим квасом від Аврори Огородник

Перший етап

Виливаєте оливкову олію (найкращу! Італійську!), або змішуєте вершкове масло (мінімум 82%) з оливковою і починаєте обсмажувати цибулю.

До речі, від цього моменту ви не зможете полишити зону приготування, тож усі потрібні продукти та приладдя має бути у вас під рукою!

Цибуля має стати прозорою — для цього ви її безперервно помішуєте (в ідеалі — дерев’яною ложкою) і слідкуєте за кольором.

Другий етап

Додаєте до прозорої цибулі сухий рис і починаєте старанно перемішувати його на пательні, щоб кожна рисинка «огорнулась» олією (та маслом).

Третій етап

Додаєте біле сухе вино у кількості, щоб рис був на один мікрон їм покритий.

Ретельно вимішуєте.

Вино має бути хороше, італійське. Взагалі-то вважається, що це має бути те саме вино, яке ви збираєтесь подавати до ризотто.

Це цікаво: Міфи про вино, у які слід перестати вірити

Четвертий етап

Для чого оці всі помішування нескінченні, спитаєте ви? У цьому і є сама суть процесу ризотування — таким чином ви вивільняєте крохмаль, який є у цих сортах рису і він стає основою густого соусу, а натомість усі ці рідини — олія, масло, вино, бульйон — напитують кожну рисинку. І потім з’являється, власне, той самий неперевершений смак ризото.

Тож, починається найнудніший етап: ви невеликими черпаками підливаєте до рису бульйон (він стоїть поряд, на плиті, гарячий) і перемішуєте, перемішуєте, перемішуєте. Зараз можна дати страві трохи солі, менше, ніж ви б солили такий об’єм.

  • Поки готується ризото, можна пити вино, спілкуватися з друзями й слідкувати за магією появи соусу. Але відходити нікуди не можна. 

Рис має побулькувати. Ви після хвилин 10-15 маєте спробувати — яка готовність? Якщо він al dente, як ідеально приготована паста, додайте останні пів черпака рідини та дочекайтесь моменту, коли зайва рідини випарується, а залишиться тільки крохмальний соус. Як вловити цей момент? Уся справа саме у пильнуванні. Якщо ви стоїте над пательнею з ложкою і весь час помішуєте рис, вам не важко буде зрозуміти частоту і кількість, з якою треба додавати рідину — бо усе буде у вас відбуватись на очах.

Це смачно: Ризото з полуницею та ігристим

П’ятий етап

Знімаємо пательню з вогню. Час робити наш соус кремовим і шовковим. Тому додаємо вершкове масло та подрібнений (терка або блендер) пармезан. Перемішуємо — присягаюся, це востаннє!

Все, видихаємо!

Фінально пробуємо на сіль. Розкладаємо по тарілках, зверху ще натираємо пармезану та поливаємо оливковою олією. Грубий чорний перець — теж добре. Біле холодне по келихах — і насолоджуйтесь власноручно приготовленою стравою.

Тепер точно все!

P. S. Важливо пам’ятати, що рецепти ризото нескінченні й залежать від регіону та сезону. Тому сміливо експериментуйте і пам’ятайте, що людина, яка готує смачне ризото, буде найбажанішим гостем чи гостею у будь-якій компанії! Головне — пам’ятайте про перфектні інгредієнти. І у вас все обов’язково вийде.

Підпишися на нас
в Google News