Як насправді їдять хінкалі — секрети, лайфхаки й рецепт
Редакторка SHUBA Маша Сердюк у своїй колонці оспівує любов до грузинських хінкалі та розповідає, із чим треба подавати цю страву та як її треба правильно їсти.
ШЕМОМЕЧАМА. Ше-мо-ме-ча-ма. Запам’ятайте це слово.
У перекладі з грузинської слово шемомечама (შემომეჭამა) означає «не хотів, але ненароком з’їв».
Шемомечама відбувається зі мною щоразу, коли я бачу хінкалі. Я просто не в змозі стриматися, коли вгледжу перед собою ці запашні мішечки з тіста!
Сама я можу спокійно з’їсти від 10 до 15 штук — щоправда, за умови, що окрім тіста, наповненого запашним м’ясом у бульйоні, у моєму животі більше нічого не буде — ані хачапурі, ані рулетиків із баклажанів з горішками, ані курячого супчику під назвою чихіртма, ані овочевої салатки з горішками.
Якщо ж на тарілці залишаються не з'їдені хінкалі, я хочу плакати, бо відчуваю майже фізичний біль. Щоправда, таке трапляється вкрай рідко. Бо шемомечама. Щоразу, справді щоразу!
Це цікаво: Які бувають види хачапурі
Що стосується тіста, то воно повинно бути досить тонко розкачаним, піддатливим та еластичним, але при цьому досить пружним. Тісто має не просвічувати, як у японських димсамів, але при цьому бути пухким, як в узбецьких мантах або українських варениках. А ще воно має не рватися при варінні, бо так у воду піде вся начинка з немалою кількістю бульйону.
- У тісто для хінкалі не додають нічого, крім борошна, води й солі. Воно вдається сіруватого кольору та зовсім не має смаку. Однак соковита начинка з купою яскравих грузинських спецій і трав на контрасті роблять свою справу.
Щодо фаршу, то до традиційних видів хінкалі зазвичай відносять два різновиди:
- гірські (хевсурулі) — тут у начинці лише м’ясо, сіль, перець і цибуля;
- міські (калаурі) — у фарш додають не лише сіль, перець і цибулю, а ще й зелень.
Хоча насправді ці два правила не є сталими. Бо, пам’ятаю, як ми зупинилися десь у горах і в непримітному сільському кафе замовили хінкалі, які за замовченням приготували із зеленню, навіть не питаючи, хочемо ми того чи ні.
«Буде зима, будемо без зелені робити, — добродушно засміялася власниця кафе, коли ми спитали в неї, якою має бути начинка для хінкалі. — А зараз літо, зелені повно, гріх не їсти її».
Важко сперечатися.
Щодо м’яса, то це може бути баранина, телятина та свинина — як чисте, так і мікс. Фарш зазвичай готують вручну, жодних блендерів і м’ясорубок, лише великий гострий ніж. У м’ясний фарш додають лише червоний гострий перець, чорним меленим посипають зверху. Жодних соусів, чорний перець — максимум, що можна дозволити при подачі. Жодної сметани, йогурту, чи — Боже збав! — кетчупу.
Є ще хінкалі із сиром, грибами чи картоплею, але я їх до уваги не беру, мені вони на смак як вареники.
Як правильно їсти хінкалі
Хінкалі їдять лише руками. Це аксіома. Про виделку й ніж забудьте — так ви тільки розіллєте бульйон на тарілку.
- Посипте хінкалі чорним меленим перцем.
- Візьміть хінкальку за хвостик, переверніть, надкусіть трохи й випийте бульйон.
- Потім починайте їсти тісто та начинку.
- Хвостики не їжте, залиште на тарілці.
Грузини, до речі, вином хінкалі не запивають. П’ють лише пиво, чачу або горілку.
Дивіться відеоінструкцію, як треба їсти хінкалі:
Якщо ви хочете приготувати хінкалі власноруч, маємо простий і зручний рецепт від шефа та судді «МастерШеф» Ектора Хіменеса-Браво:
Важливо!
Ця стаття є авторським матеріалом. Редакція може не поділяти думку експерта.