Борщ на копчених свинячих реберцях від шеф-кухаря Сашка Зерова

Якщо є можливість — квасолю замочити на ніч у холодній воді. Додати трішечки соди у воду, хоча це не обов’язково. Потім квасолю варити окремо до готовності. Якщо не замочили — починайте варити одразу, що трошки може збільшити час приготування, адже варитися квасоля може довго. Коли звариться, залиште у воді в якій варилася, вона теж може знадобитися.

Далі ребра. Якщо ви любите копчені ребра, багато м’яса і густий борщ то реберець можна додати й 2 кг. Ребра порізати на сегменти по одному ребру.

Помити й почистити моркву, картоплю й буряк. Нарізати моркву та буряк тонкою соломкою. Для цього можна використовувати тертку як для моркви по-корейски, що пришвидшить процес. 

Картоплю нарізати кубиком, цибулю — мілким кубиком. Капусту тоненько нашинкувати ножиком чи на спеціальній тертці. Також почистити 2 зубчики часнику.

Тепер каструля. Важливо щоб вона була з нержавіючої сталі на 6-8 л об’єму. У ній ми будемо смажити ребра і готувати сам борщ. 

В каструлю наливаємо олію, і коли розігріється, на середньому вогні починаємо обсмажувати ребра. Не треба боятися що вони будуть трохи приставати, так і потрібно.

 Коли на дні уже потрошки з’являється золотистий колір від реберець — вливаємо 50-100 мл води. Потрібно бути обережним, щоб пара не потрапила в очі. Вода одразу закипить, у цей час потрібно перемішати ребра і готувати далі, чекати поки знову випарується вода й знову утвориться золотистий наліт на дні каструлі. Тоді знову долити води. Весь процес займе десь 20-30 хв. За цей час воду потрібно буде додавати 3-4 рази.

Результат буде фантастичним — ребра додатково приготуються, стануть ніжнішими та дадуть весь свій смак в борщ. 

Найважливіший і найважчий етап позаду. Залити ребра водою (4-5 л) збільшити вогонь і довести до кипіння. Коли ребра закиплять, трохи зменшити вогонь, зняти з поверхні зайвий жир і піну та закинути у воду до реберець лавровий лист і картоплю. Трошки посолити.

Поки закипає вода, в сковороді на олії, що залишилася, на середньому починаємо обсмажувати томати. Найпростіше купити консервовані, нарізані кубиком. Хоча можна і на свіжих, з яких попередньо краще зняти шкірку. 

Коли випарується трішки рідини, додати нарізаний буряк, трішки посолити. Обсмажувати, перемішуючи час від часу, поки буряк не стане м’якішим і трошки «осяде». Додати моркву та цибулю і трохи обсмажити усе разом, помішуючи. 

Далі взяти 100-150 мл води з каструлі з реберцями й залити в сковороду з овочами, щоб овочі почали тушкуватися. Якщо подобається темний і насичений бордовий колір борщу, то одразу додайте оцет. Кислота допоможе зберегти колір буряка. Оцет бажано смачний і ароматний, а не просто оцтовий розчин. Можна взяти оцет червоного чи білого вина, яблучного сидру, але не бальзамічний, у якого занадто сильний і характерний смак. Допоможе будь-яка «кислота» — лимонний сік чи навіть сухе вино.

 Додати трішки цукру і готувати, поки овочі не стануть м’якими. Якщо вода випарується, а овочі ще не готові, додайте ще трішки води з бульйону.

Спробуйте картоплю. Якщо вона готова чи майже готова – додайте в каструлю капусту. На етапі, коли капуста уже теж готова і м’яка, то повинні бути готовими й морква, буряк, та цибуля в сковороді. Квасоля теж повинна бути зварена. Додаємо в каструлю овочі зі сковороди та квасолю (без води). Усе ретельно перемішуємо і пробуємо. 

Власне, тут можна додати те, чого не вистачає для смаку – сіль, перець, цукор чи ще більше «кислоти». Усе залежить від ваших вподобань. Якщо любите квасолю, то можна додати трохи води, в якій квасоля варилася. Знову доведіть усе разом до кипіння.

Мілко наріжте листочки петрушки, а часник натріть на дрібнесеньку терку і додайте усе в каструлю, гарно перемішайте і вимикайте. Борщ готовий.