Вителло тоннато — неожиданное сочетание мяса и рыбы
- Сложность приготовления
- Средний
- 4
- порции
- 2
- часы приготовление
- 8
- часов подготовки
ккал
- 40 г
- белки
- 63 г
- жиры
- 32 г
- углеводы
В Италии в регионе Пьемонт на Рождество традиционно готовят вителло тоннато — телятину в тунце. Нет, конечно, никто не фарширует тунца кусочками телятины. Мясо только заправляют соусом, в составе которого есть тунец. Блюдо получается чрезвычайно сытным и вкусным.
Впервые рецепт вителло тоннато упоминается в старинной книге 1891 года «Наука на кухне и искусство хорошего питания», автор которой Пеллегрино Артузи считается отцом современной итальянской кухни. Но на кулинарной арене, по мнению исследователей, блюдо появилось еще в средние века. В те времена она была известна под забавным названием «отдыхающая телятина». По сути, это был хороший кусок вареной телятины, нарезавшийся тонкими ломтиками и остававшийся «отдыхать» под слоем соуса и тунца и анчоусов.
В начале ХХ века блюдо почти не готовили — мало кто из простых итальянцев мог позволить себе покупать мясо. Вителло тоннато вернулось на праздничные столы только в 80-е годы и сразу стал очень популярен у поваров. В настоящее время существует несколько рецептов блюда, которые отличаются теми или иными ингредиентами. Но два составляющих блюда остаются неизменными: говядина и нежный соус из тунца.
Рецепт рождественского блюда вителло тоннато, который мы предлагаем вашему вниманию, создал бренд-шеф ресторанных проектов Fozzy Group Марко Черветти.
НЕ ПРОПУСТИТЕ: Оссобуко — тушеная телятина на кости
Ингредиенты 21
Основные
С мяса срежьте все косточки и почистите его от пленок. В глубокую миску с водой добавьте морскую соль и уложите кусок мяса. Оставьте мясо в воде на 8 часов.
Нарежьте сельдерей, лук, морковь и сало средними кубиками. Чеснок раздавите боковой поверхностью лезвия ножа.
Поставьте сотейник на средний огонь и налейте оливковое масло. Добавьте в сотейник сало, розмарин, лавровые листья и чабрец.
Положите в сотейник телятину. Обжарьте с каждой стороны по 3 минуты и извлеките мясо.
Положите в сотейник нарезанные овощи и налейте вино. Обжарьте до золотистого цвета и сверните в сотейник телятину. Добавьте сливочное масло.
Сделайте малый огонь, добавьте молоко и накройте крышкой. Тушите блюдо 1,5 часа. Мясо готово. Достаньте его и остудите.
Приготовьте соус. Поставьте сотейник на медленный огонь. С сотейника уберите все веточки (чабрец, розмарин). Добавьте немного белого вина, анчоусов, тунец и каперсы.
Мякоть хлеба вымочить в винном уксусе. Раскрошите и добавьте в сотейник.
Размельчите в сотейник вареное яйцо и перемешайте. Переложите всю массу в блендер и измельчите.
Телятину порежьте тонкими ломтиками и выложите на тарелку. Полейте соусом.
Также советуем еще одну роскошную закуску на праздники от Марко Черветти — фаршированную свеклу под шапочкой из моцареллы.