Від шефа

Як приготувати моцарелу вдома — прості лайфхаки з відео

Фото: Depositphotos

Сама думка про те, що вдома можна зробити сир, здається якоюсь фантастичною. Але це реально! Секретами сироваріння із журналом Fresco by Silpo поділився Роман Хаєцький, великий український сировар.

Насправді для того, щоб приготувати домашню моцарелу, вам знадобиться лише два інгредієнти: молоко та сичужний фермент. Але молоко вам потрібне не будь-яке — обирайте те, яке не пройшло високотемпературної обробки.

Молоко з позначкою UHT (Ultra-high treatment) вам не підійде.

Візьміть велику високу каструлю, нехай вона буде вологою — тоді молоко не підгорить. І ставте її на вогонь. Підігрівати молоко для сиру треба повільно, десь до 32°С. За цієї температури жири в молоці розплавляться, і молоко буде готове прийняти фермент, після чого збереться згусток — наш майбутній сир.

Поради: Як приготувати домашній кефір

Немає термометра — визначайте цю температуру на дотик: зовнішня стінка каструлі має бути приємно-теплою, але не гарячою.

Температура як слід? Додаємо фермент — на упаковці ферменту, який ви купите, буде вказано пропорції. Додали фермент, перемішали, зняли з вогню й забули про молоко на 30-40 хвилин. Але будьте готові, що цього часу виявиться замало, і чекати доведеться годину, а то й півтори.

Ви відразу помітите, коли сирний згусток сформувався — тепер ваше завдання розлити його по спеціальних формах з дірочками. Крізь ці дірочки буде виходити сироватка — зайва рідина, а у формах залишиться, власне, ваш сир! Чи не дивина!

Розкладати сир по формах треба ложкою з дірочками — правильно, щоб через них виходила зайва волога. Але буває так, що сир недостатньо густий і витікає з дірочок, наче кефір. Вам може здатися, що «все пропало!» — але не треба панікувати, просто поверніть молоко на вогонь, підігрійте на 2-3 градуси більше, і ви помітите, що сир став щільнішим, і рідина, яка витікає з форм, стала прозорою. Тобто, весь білок залишився в сирі.

Читайте також: Сир фета вдома: як приготувати?

Розклали сир по формах з дірочками, поставили їх на деко (адже рідина продовжує витікати!) і забули про сир на добу. Відтак погляньте на сир — якщо на поверхні з’явилася вм’ятина — з ним можна працювати далі.

Його можна засолити. Як це робиться? Візьміть сіль, але не беріть «екстру», у неї якийсь технічний присмак. Солити сир можна, просто натираючи рукою з усіх боків, а можна тримаючи у розсолі — Роман обирає перший варіант. Коли сіль потрапить всередину? Мисліть формулою 1см/добу.

Тепер питання — що зробити із сироваткою? Можна дати їй постояти день за кімнатної температури й отримати в результаті щось на кшталт айрану — додати його до окрошки, наприклад. А можна зробити рикоту!

  • Ricotta в перекладі з італійської означає «зварений вдруге» — адже для того, щоб цей сир зробити, молоко підігрівають знову.

Як не можна варити рикоту? Рикоту не можна варити в широкій каструлі — вона має бути високою і вузькою, щоб сир зібрався в ній на поверхні сироватки, немов капелюх.

Рецепт: Як приготувати пряжене молоко в мультиварці

Друге «не можна» — не можна варити рикоту колись потім. Варіть її, тільки-но ви відставили форми із сиром. Одразу ж! Підігріли, процідили — у вас зібралася рикота.

Моцарела вдома

Не багато сирів можна приготувати в квартирі, але, на щастя, моцарела входить до цього списку!

Коли вариш сир, у молоці відбувається справжня магія: під впливом ферменту білок формується в сирне зерно. Італійською це називається кальята — cagliata. Для правильної кальяти і, згодом, правильної моцарели нам потрібне так зване повножирне молоко — тоді сир буде смачний, соковитий, як ви любите.

Читайте: Як приготувати вдома кисломолочний сир — поради сировара

Тож із молока, яке ми спочатку підігріли, потім додали до нього фермент, потім довго чекали, поки фермент зробить свою справу і від сироватки відділиться сирне зерно, ми отримали згусток сиру. Дістаньте його та охайно розпушіть пальцями, щоб усі часточки були однакового розміру. Це робиться для того, щоб цей сир — який ми будемо плавити — прогрівався рівномірно.

Тепер підготуйте два розсоли. Перший — насичений, 20%-ний розчин солі. Другий — ненасичений, 2% солі та 2% лимонної кислоти. Обидва розчини мають бути кімнатної температури. А ще приготуйте окроп.

До наших часточок сиру влийте дуже гарячу воду та охайно перемішайте ложкою. За декілька хвилин ви помітите, що сир почав плавитися й тягнутися ниточками за ложкою. До речі, ложку беріть дерев’яну або пластикову — до металевої сир буде липнути, вам це не потрібно.

Коли часточки не просто плавляться, а й збираються докупи — злийте рідину та, обережно помішуючи, сформуйте ложкою із сиру кульку.

Чекайте моменту: коли бачите, що поверхня сиру стала ніби глянсова, це знак: настав час працювати руками. Мніть сир пальцями, а потім формуйте з нього кульки потрібного вам розміру — і кидайте в насичений розсіл хвилин на 15. І потім перекладіть до слабкого розчину. У ньому ваша моцарела і зберігатиметься!

Смачні страви з моцарелою

Фото: Pexels

Моцарела: 7 холодних рецептів для спекотних днів

Моцарела викликає у нас тільки позитивні асоціації. Вона свіжа, соковита, ситна і має безліч застосувань. Як її можна використовувати на кухні, крім знаменитого капрезе та улюбленої піци?

Переглянути
Фото: Depositphotos

Ідеальний літній салат з персиком

Полюбляєте цікаві смаки? Сьогодні пропонуємо вам рецепт салату з персика та прошуто.

Незвичне поєднання інгредієнтів в цьому салаті здивує навіть гурманів.

Переглянути
Фото: Depositphotos

Котлетки з цукіні з дуже сирною начинкою

Приготуйте яскраві смачні котлетки з цукіні та з двома видами сиру за рецептом судді проєкту «МайстерШеф» Ектора Хіменеса-Браво — смачно, бюджетно і дуже по-літньому!

Переглянути
Фото: Depositphotos

Рецепт швидкої баклажанової піци

Піца з баклажанами — це низьковуглеводна альтернатива традиційній версії, в якій як основа  для піци використовуються нарізані баклажани. Ви будете насолоджуватися смаком піци, який вам подобається, і при цьому отримуватимете додаткову користь від овочів у кожному шматочку. Крім того, тісто замішувати не потрібно!

Переглянути
Фото: Depositphotos

Баклажани в духовці з помідорами та сиром моцарела

В SHUBA працюють справжні фанати баклажанів. Ми любимо їх їсти та готувати. А ще — розповідати вам про баклажани, адже їхня історія неймовірна!

Переглянути
Фото: Depositphotos

Салат з буряком, редискою та моцарелою

Цей салат з буряком, редисом і моцарелою приваблює яскравими кольорами, різноманітними смаками та текстурами. Готувати його — справжнє задоволення!

Переглянути
Фото: Depositphotos

Зрази з ковбасою і сиром

Така проста і домашня страва, як зрази з ковбасою та сиром моцарела, стане чудовою закускою, яку зручно брати з собою.

Переглянути
Підпишися на нас
в Google News