Фото: Midjourney

Киевский борщ: попробуйте историю на вкус

Сложность приготовления
Средний
10
порций
2
часы приготовление
15
минут подготовки
306
ккал
18 г
белки
13 г
жиры
33 г
углеводы
*Расчет для сырых, необработанных продуктов на порцию

Существует ли один-единственный рецепт киевского борща? Историки говорят, что нет, ведь с десяток старинных рецептов могут претендовать на столь выдающуюся роль.

Говорят, что в старину монахи Киево-Печерской лавры готовили особый постный борщ с добавлением разной речной рыбы. А еще известно о киевском борще с карасями, который отметил сам Тарас Григорьевич Шевченко — для него борщ готовили его киевские друзья. Также есть упоминания о старокиевском борще с мочеными яблоками и, обязательно, с двумя видами мяса. Кстати, это повседневный вариант борща, а по праздникам в старокиевский борщ добавляли грибы и варили его с тремя видами мяса — свининой, говядиной и бараниной.

Известно, что вкусный наваристый борщ в Киеве готовили и с добавлением вяленых груш, и чернослива, и грибов, а также различных специй, а подавали с калачами, сухарями и пончиками — это всего лишь несколько вариантов блюда, которое является в полной мере нашей национальной гордостью и изюминкой столицы.

SHUBA советует:
Лучшие рецепты борща
Рецепт чесночных пампушек

Если вы захотите попробовать по-настоящему киевский борщ — можно зайти на тарелку горячего в популярные рестораны Киева, например, в «Канапу» или «Последнюю баррикаду», а можно приготовить его по вкусному рецепту со страниц SHUBA.

Борщ по-старокиевски, на свекольном квасе, с говядиной, бараниной и мочеными яблоками

Примечание: уделите немного времени для приготовления настоящего свекольного кваса, который нужно поставить для настаивания за 4 дня до приготовления борща.

Ингредиенты 22

Основные

Для свекольного кваса

Шаг 1/11

За 4 дня до приготовления борща приготовьте смесь для кваса. Свеклу помойте, почистите от кожуры, порежьте на 4 части каждую. Заложите в 3-литровую банку, залейте водой. Накройте марлей, сложенной в несколько слоев. Поставьте в тёплое темное место. Через четыре дня квас накройте пластиковой крышкой и поставьте в холодильник. Такой квас может храниться несколько месяцев.

Шаг 2/11

Замочите фасоль в воде на ночь или за 3-4 часа до приготовления борща.

Шаг 3/11

Тщательно помойте говядину, срежьте лишние прожилки и нарежьте средними кусочками.

Налейте чистую холодную воду в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Когда на поверхности жидкости начнет образовываться пена, обязательно снимите ее шумовкой.

Влейте в кипящую воду свекольный квас. Вливайте порциями, пробуя бульон на вкус, пока не достигнете желаемой кислинки. У вас может уйти от 0,5 до 1,5 л кваса. Не беспокойтесь, если борщ на финальном этапе будет казаться недостаточно кислым, квас можно будет долить.

Добавьте говядину. Убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой и готовьте бульон в течение 1,5-2 часов, или до готовности мяса. За 30–40 минут до конца выложите в кастрюлю перец горошком и лавровые листья.

Шаг 4/11

Помойте помидоры и размельчите на небольшие кусочки.

Разогрейте в сковороде топленое масло и протушивайте помидоры в течение 8-10 минут до состояния пюре. Помешивайте овощи во время приготовления.

Дайте томатному пюре немного остыть и протрите его в миску через сито, чтобы освободить от семян и кожуры.

Шаг 5/11

Тщательно промойте, очистите и нарежьте соломкой (или измельчите на крупной терке) свеклу, морковь, корень петрушки и корень сельдерея. Желательно разложить овощи по отдельным лоханкам.

Очистите и разрежьте на 4 части лук. Оставьте 1 часть, а остальные 3 части измельчите.

Промойте и очистите картофель. Измельчите большими кубиками. Выложите в отдельную миску и залейте холодной водой. Очистите капусту от лишних листьев. Ополосните, обсушите и нарежьте тонкой соломкой. Выложите в отдельную миску.

Накройте все овощи, кроме картофеля, бумажными салфетками или полотенцами и оставьте до необходимости.

Шаг 6/11

В блендере или в ступе сделайте так называемую затирку из сала. Нарежьте сало, зеленую петрушку и оставшуюся часть репчатого лука. Выложите ингредиенты в ступу или чашу блендера и разотрите или смешайте до однородности. Отставьте до необходимости.

Шаг 7/11

Примерно за 30 минут до готовности говяжьего бульона налейте в глубокую сковороду половину растительного масла и поставьте на средний огонь.

Когда масло хорошо разогреется, добавьте в сковороду кусочки баранины и обжарьте до легкой румяности примерно 3-4 минуты, время от времени помешивая деревянной лопаткой. Когда мясо зарумянится, добавьте в сковороду свеклу и тушите еще 5 минут, после чего добавьте 2 половника говяжьего бульона, перемешайте, накройте сковороду крышкой и готовьте смесь на небольшом огне 20 минут.

Шаг 8/11

В другую сковороду добавьте остаток растительного масла, и когда оно разогреется выложите в посуду морковь, корень петрушки и корень сельдерея. Потушите 5-7 минут, добавьте томатное пюре и готовьте еще 4-5 минут. После этого накройте сковороду крышкой, выключите огонь и оставьте на плите.

Шаг 9/11

Выключите готовый бульон. Выньте из бульона лавровые листья и перец. Достаньте говядину и измельчите ножом. После чего верните мясо обратно в кастрюлю с бульоном и добавьте фасоль. Доведите жидкость до кипения и готовьте 30-40 минут.

Шаг 10/11

Нашинкуйте моченые яблоки, предварительно освободив их от хвостиков и косточек.

Добавьте в бульон картофель и, когда жидкость снова закипит, добавьте яблоки и капусту.

Готовьте 10-15 минут.

Шаг 11/11

Добавьте в кастрюлю жареную баранину со свеклой, пассерованные овощи с помидорами, а также затирку из сала, петрушки и лука. Добавьте соль и как только борщ закипит, неплотно накройте кастрюлю крышкой и готовьте на небольшом огне еще 15-20 минут.

Подавайте борщ по-старокиевски со сметаной и чесночными пампушками.

А вы знаете, как заменить пампушки чесночно-луковым хлебом?

Приятного аппетита!

Подпишись на нас
в Google News