Киевский борщ: попробуйте историю на вкус

За 4 дня до приготовления борща приготовьте смесь для кваса. Свеклу помойте, почистите от кожуры, порежьте на 4 части каждую. Заложите в 3-литровую банку, залейте водой. Накройте марлей, сложенной в несколько слоев. Поставьте в тёплое темное место. Через четыре дня квас накройте пластиковой крышкой и поставьте в холодильник. Такой квас может храниться несколько месяцев.

Замочите фасоль в воде на ночь или за 3-4 часа до приготовления борща.

Тщательно помойте говядину, срежьте лишние прожилки и нарежьте средними кусочками.

Налейте чистую холодную воду в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Когда на поверхности жидкости начнет образовываться пена, обязательно снимите ее шумовкой.

Влейте в кипящую воду свекольный квас. Вливайте порциями, пробуя бульон на вкус, пока не достигнете желаемой кислинки. У вас может уйти от 0,5 до 1,5 л кваса. Не беспокойтесь, если борщ на финальном этапе будет казаться недостаточно кислым, квас можно будет долить.

Добавьте говядину. Убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой и готовьте бульон в течение 1,5-2 часов, или до готовности мяса. За 30–40 минут до конца выложите в кастрюлю перец горошком и лавровые листья.

Помойте помидоры и размельчите на небольшие кусочки.

Разогрейте в сковороде топленое масло и протушивайте помидоры в течение 8-10 минут до состояния пюре. Помешивайте овощи во время приготовления.

Дайте томатному пюре немного остыть и протрите его в миску через сито, чтобы освободить от семян и кожуры.

Тщательно промойте, очистите и нарежьте соломкой (или измельчите на крупной терке) свеклу, морковь, корень петрушки и корень сельдерея. Желательно разложить овощи по отдельным лоханкам.

Очистите и разрежьте на 4 части лук. Оставьте 1 часть, а остальные 3 части измельчите.

Промойте и очистите картофель. Измельчите большими кубиками. Выложите в отдельную миску и залейте холодной водой. Очистите капусту от лишних листьев. Ополосните, обсушите и нарежьте тонкой соломкой. Выложите в отдельную миску.

Накройте все овощи, кроме картофеля, бумажными салфетками или полотенцами и оставьте до необходимости.

В блендере или в ступе сделайте так называемую затирку из сала. Нарежьте сало, зеленую петрушку и оставшуюся часть репчатого лука. Выложите ингредиенты в ступу или чашу блендера и разотрите или смешайте до однородности. Отставьте до необходимости.

Примерно за 30 минут до готовности говяжьего бульона налейте в глубокую сковороду половину растительного масла и поставьте на средний огонь.

Когда масло хорошо разогреется, добавьте в сковороду кусочки баранины и обжарьте до легкой румяности примерно 3-4 минуты, время от времени помешивая деревянной лопаткой. Когда мясо зарумянится, добавьте в сковороду свеклу и тушите еще 5 минут, после чего добавьте 2 половника говяжьего бульона, перемешайте, накройте сковороду крышкой и готовьте смесь на небольшом огне 20 минут.

В другую сковороду добавьте остаток растительного масла, и когда оно разогреется выложите в посуду морковь, корень петрушки и корень сельдерея. Потушите 5-7 минут, добавьте томатное пюре и готовьте еще 4-5 минут. После этого накройте сковороду крышкой, выключите огонь и оставьте на плите.

Выключите готовый бульон. Выньте из бульона лавровые листья и перец. Достаньте говядину и измельчите ножом. После чего верните мясо обратно в кастрюлю с бульоном и добавьте фасоль. Доведите жидкость до кипения и готовьте 30-40 минут.

Нашинкуйте моченые яблоки, предварительно освободив их от хвостиков и косточек.

Добавьте в бульон картофель и, когда жидкость снова закипит, добавьте яблоки и капусту.

Готовьте 10-15 минут.

Добавьте в кастрюлю жареную баранину со свеклой, пассерованные овощи с помидорами, а также затирку из сала, петрушки и лука. Добавьте соль и как только борщ закипит, неплотно накройте кастрюлю крышкой и готовьте на небольшом огне еще 15-20 минут.