Фото: Depositphotos

Знаменитый французский коричневый соус эспаньоль

Сложность приготовления
Средний
1
порция
4
часы приготовление
30
минут подготовки
9276
ккал
849 г
белки
585 г
жиры
124 г
углеводы
*Расчет для сырых, необработанных продуктов на порцию

Французский коричневый соус является одним из самых знаменитых и наиболее используемых соусов французской кухни. Он имеет много вариаций, но лишь одна из них основная (базовая) — это соус эспаньоль (espagnole), который мы попробуем приготовить, следуя классическим правилам.

Коричневый соус эспаньоль является одним из пяти основных соусов классической французской кухни, среди которых:

король соусов — бешамель (Béchamel)
голландский соус (Hollandaise)
томатный соус (Sauce Tomat);
соус велюте (Velouté)
и, собственно, соус эспаньоль (Espagnole)

Свиные медальоны с коричневым соусом / © Depositphotos

Как используют соус эспаньол

Французский коричневый соус широко используется, но основная его функция — участие в приготовлении и/или подаче мяса, птицы или рыбы. Также, он является базовым элемент для других соусов, например для соуса демиглас, который подают к красному мясу. Эспаньоль обладает насыщенным вкусом и ароматом, и придает изысканности любому блюду.

Рецепт базового коричневого соуса эспаньоль

Приметка SHUBA: используйте для приготовления бульона обрезки и кости говядины.

Ингредиенты 22

Для бульона

Для соуса эспаньоль

Часть 1: приготовление бульона на косточках для соуса эспаньоль

Шаг 1/8

Для приготовления бульона промойте и обсушите кости и обрезки.

По возможности, измельчите обрезки на куски толщиной 2.5 см.

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Подготовьте глубокую, смазанную маслом форму для запекания.

Шаг 2/8

Выложите говяжьи остатки в форму.

Жарьте кости и обрезки в течение 40 минут в духовке, время от времени переворачивая.

Шаг 3/8

Помойте морковь и сельдерей.

Очистите морковь и нарежьте большими кусками.

Сельдерей можно не дробить.

Очистите лук и разрежьте пополам.

Шаг 4/8

Добавьте в форму с костями и мясом морковь, сельдерей и лук, добавьте 2 ст. л растительного масла. Хорошо размешайте ингредиенты и отправьте форму снова в духовку на 1-1.5 часа.

Иногда перемешивайте ингредиенты — они должны хорошо обжариться.

Шаг 5/8

Выньте форму из духовки. Переложите кости, мясо и овощи в миску.

Если форму для запекания можно использовать на плите — добавьте к жиру в форме ложку томатной пасты и потушите смесь, постоянно помешивая, на среднем огне на плите в течение 2 минут.

Можно перелить жир в кастрюлю с тяжелым дном, добавить томатную пасту и потушить смесь в кастрюле.

Шаг 6/8

Добавьте в томатную смесь с жиром 2 стакана воды и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума и варите еще 2 минуты, очищая коричневые кусочки со дна и стенок кастрюли.

Шаг 7/8

Выложите в кастрюлю отложенные кости, мясо и овощи.

Залейте смесь остальной водой (3 л) — вода должна покрывать ингредиенты.

Добавьте лавровый лист, петрушку, чабрец и горошины перца.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену сверху.

Убавьте огонь, частично накройте крышкой и готовьте 4-6 часов или пока вкус бульона не станет насыщенным и концентрированным.

Шаг 8/8

Процедите бульон через ситечко выстланное марлей в большую кастрюлю. Отложите куски мяса, кости и овощи в отдельную миску и используйте по вкусу.

Дайте бульону достичь комнатной температуры, прежде чем накрыть крышкой и перенести в холодильник.

Снимите с хорошо охлажденного бульона лишний жир.

Часть 2: приготовление соуса эспаньоль

Шаг 1/8

Положите лавровый лист, чабрец, стебли петрушки и горошины перца в квадрат марли и свяжите углы куском кухонной веревки. Оставьте одну нить достаточной длины, чтобы вы могли привязать ее к ручке кастрюли для удобства.

Мешочек собранный таким образом, называется "букет гарни".

Шаг 2/8

Очистите морковь, сельдерей и лук. Нарежьте кубиками.

Растопите в большой глубочайшей кастрюле сливочное масло.

Добавьте овощи в кастрюлю. Обжаривайте примерно 5-6 минут до легкого румяного цвета. Овощи не должны подгореть.

Эта смесь называется мирпуа (mirepoix).

Шаг 3/8

Деревянной ложкой понемногу вмешивайте муку в мирпуа, пока она полностью не соединится и не образует густую пасту — эта смесь называется ру (roux).

Шаг 4/8

Убавьте огонь до минимума и готовьте ру, постоянно помешивая, пока смесь не начнет приобретать светло-коричневый цвет,  примерно 4-5 минут. Не дайте смеси подгореть.

Шаг 5/8

Постоянно взбивая венчиком, медленно добавьте в кастрюлю говяжий бульон и томатное пюре. Энергично взбивайте, чтобы убедиться, что в бульоне нет комочков.

Шаг 6/8

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и добавьте марлевый мешочек с травами, завяжите его конец на ручке кастрюли. Тушите 35-45 минут, пока общий объем не уменьшится на одну треть (останется примерно 2 больших стакана), часто помешивая, чтобы убедиться, что соус не подгорел на дне кастрюли.

Удаляйте пену, которая будет появляться на поверхности.

Шаг 7/8

Снимите соус с огня, уберите мешочек с травами из соуса.

Для однородной консистенции осторожно вылейте соус через ситечко, выстланное куском марли, в другую кастрюлю или удобную емкость.

Шаг 8/8

Держите соус под крышкой в тепле, пока не будете готовы его использовать. Если вы не собираетесь использовать его сразу, полностью охладите и поставьте в холодильник в герметичном контейнере, сроком до 5 дней.

В каких блюдах можно использовать коричневый французский соус

Фото: Depositphotos

Пряная свинина, фаршированная черносливом: обед по-королевски!

Свинина с черносливом — уже классическое сочетание, знакомое многим. Вкус мяса создается с помощью пива, сливочного масла и коричневого соуса.

Просмотреть
Фото: Depositphotos

Фаворит ресторанов: классический французский Шатобриан

Значение французского термина «шатобриан» может сначала сбивать с толку, ведь значение может относиться либо к куску стейка, либо к способу обжаривания говяжьей вырезки. Несмотря на эту неразбериху, будьте уверены, что когда вы заказываете шатобриан из меню французского ресторана, вы получите красивый вырезанный по центру кусок говяжьей вырезки вместе с классическим соусом из красного вина. Но дома блюдо получится не хуже ресторанного.

Просмотреть
Фото: Midjourney

Соус бордолез: Франция на вашей кухне

Квинтэссенция соуса, приготовленного на сухом красном вине с луком шалот и зеленью, приходит к нам из региона Бордо во Франции. Приготовьте борделез на основе коричневого соуса эспаньол.

Просмотреть

Буженина в тесте — рецепт из Черкасской области

Трудно представить себе праздничный стол без буженины. А после того, как приготовите ее по рецепту от шеф-повара Виталия Гуралевича, вы влюбитесь в блюдо.

Просмотреть

Читайте также: Как приготовить французский крем франжипан

Подпишись на нас
в Google News