Що їли королі й королеви Франції: 5 страв, створених для монархів

Дичина для Людовіка XIV. Кабаняче м’ясо у вині

Стіл Луї XIV, короля Сонце, відповідав способу життя монарха: вишуканий і розкішний. Трапези пишні, король їсть публічно, ніби уособлює абсолютну владу.

Саме тоді шеф-повар короля Франсуа П’єр де Ла Варенн (La Varennе) винаходить техніки листкового тіста (feuilletage), без якого нам годі уявити свій сучасний раціон. Це численні пироги, м’ясний пиріг у тісті (le pâté en croûte) та мільфей (millefeuille) на королівському столі.

Людовик XIV також обожнював м’ясо, особливо дичину. Що ж, мені теж припала до душі дичина. Під Різдво вона з’являється на ринках Франції. Наш м’ясник каже, що дике м’ясо треба просто замаринувати у вині на добу, а потім кілька годин тушкувати до м’якості на повільному вогні. Найпростіша страва — дикий кабан за принципом bœuf bourguignon, тобто яловичини по-бургундськи.

Улюблена страва Марії Антуанетти

Особистість королеви Марії Антуанетти мене цікавить досить давно. Королева, як на мене, при всій своїй скромності та, навіть, аскетичності мала смак у кулінарії. Вона полюбляла десерти на кшталт ромової баби та еклери із шоколадом, але не менш щиро віддавала шану фруктам (полуниця з вершками або полуничне морозиво з порічками) та овочам.

Королева вела просте сільське життя у Hameau de la Reine (Королівському Селі) у Версалі: голуб’ятні, сироварня, город, ферма. Обов’язковою щоденною стравою був простий овочевий суп (капуста, морква, горошок, селера, різна зеленина) на курячому бульйоні та шматок курячого м’яса.

Людовік XV та варені яйця

Правнук Луї XIV підданим запам’ятався не тільки як бабій, але і як майстер із чищення варених яєць. Високопоставлені особи спеціально приїжджали подивитися, як Луї XV зносить одним рухом виделки шкаралупу.

Це навело мене на думку: а чи не пішла любов французів до вишуканих страв з яєць від шоу, яке влаштовував король? Наприклад, є безліч варіацій œufs cocotte. Мої улюблені варіанти — з фуа-гра або з грибами. До речі, у французів набагато ширший список їстівних грибів: невідомі нам pied de mouton ціняться на рівні з білими грибами, а їстівний мухомор аmanita caesarea на ринку, навіть в у сезон, буває рідко та коштує немало. До речі, одна з його назв окрім Цезарський мухомор — яєшник.

Курка з базиліком, кава та гарячий шоколад (яйце, шоколад, вода), які король любив готувати власноруч, є ще одним штрихом до кулінарних талантів короля.

Водночас між дружиною Луї XV Марією Лечинською та його фавориткою мадам де Помпадур точилися завзяті кулінарні бої. З одного боку — тимбаль з листкового тіста, наповнений телячою зобною залозою, ягнячими мізками, гребінцями та нирками півника, баранячими яєчками та трюфелями, заправлений соусом financière від королеви. З іншого — пончики із сальпіконом (щось на кшталт пиріжків, смажених у топленому маслі, з начинкою з дуже ніжного м’ясного асорті), куряче філе у мигдальній паніровці та груші, зварені в суміші вина та лікеру гренадин, покриті шоколадом і горіхами.

І, як ми знаємо, ідею класичного французського цибулевого супу теж приписують Луї XV.

Півень у вині для римського полководця

Сoq au vin — це півень, маринований і тушкований у червоному бургундському вині (з цибулею, часником, морквою, букетом гарні та прянощами, з беконом і печерицями) вважається класикою бургундської кухні, але, звісно, готують його у будь-якому виноробному регіоні.

Ця страва виникла під час осади фортеці галлів військом Гая Юлія Цезаря. За легендою, ватажок галлів надіслав Цезареві півня як символ боротьби та доблесті галльських воїнів. Цезар наказав приготувати подарунок у вині. Де в цьому правда, а де фантазії, вже неважливо, бо французи символом пишаються, але і стравою теж не гребують.

У різних регіонах Франції coq au vin готують з урахуванням місцевого теруару. У Бургундії з простим бургундським вином, в Ельзасі — з ельзаським. Я якось готувала його з ельзаським рислінгом.

Якщо раніше селяни готували страву з півня, трохи виснаженого життям (для цього і довге маринування у вині, бо воно сприяє пом’якшенню м’яса та позбавляє неприємного запаху), то зараз такої необхідності немає. Проте традиція кількагодинного маринування залишилася. Мої знайомі бургундці стверджують, що традиційно для приготування сoq au vin беруть саме осад з бочки (bœuf bourguignon це теж стосується).

Генріх IV: часник як фетиш

У діда Луї XIV був чудовий апетит. Я б назвала його людиною, схильною до будь-якої авантюри, окрім голодування. Він обожнював прості, але поживні страви: гороховий суп або куряче рагу. Але найбільшу насолоду він отримував просто від смаку часнику. За легендою, при хрещенні його дід — король Наварри — натер дитині губи часником, щоби надати сили та захисту. Одним із найулюбленіших апетайзерів короля був тост, щедро натертий зубчиком часнику.

За свідченнями єпископа Ардуена де Перефікса де Бомона, вчителя та духовника молодого Луї XIV, Генріх Великий поклявся, що поки він буде живий, не буде жодного селянина, у якого на столі не стоятиме щодня курка у горщику.

Курка у горщику — це найпростіша страва, яка може бути: обсмажені на вершковому маслі шматочки птаха, цибуля та гриби, які потім тушкують протягом двох годин у невеликій кількості води з додаванням перцю, тим'яну та лаврового листа.

Загалом, що більше я пізнаю французьку кухню, то краще розумію, чому французи не гладшають. Хоча страви королів Франції, як «пішли в народ», — це спокусливий баланс білкових та овочевих страв, фруктів та вишуканих солодощів, уся справа у кількості (дуже стриманих порціях) та постійному русі. Тому не бійтеся скуштувати щось зі страв, вигаданих спеціально для королів і королев.

Рецепти французької кухні