Устричний соус: азійський секрет глибокого смаку

Походження та історія

Легенда свідчить, що дуже давно, за часів правління китайського імператора, придворний кухар забув, що у нього в казані варяться устриці, і пішов у своїх справах. Коли повернувся, був вражений ароматом, що оточив його, і вирішив подарувати цей соус імператорському гарему.

Кохані дружини китайського правителя, а їх у світлолицього чоловіка було 121, так оцінили новий смак, що попросили кухаря подати його під час бенкету у самого імператора. Є така легенда, але є й інша, свіжіша. Але сенс майже не змінюється: про устриці благополучно забули!

Якою б не була історія походження устричного соусу, цей продукт стає незамінним, насамперед якщо ви хочете приготувати страви азійської кухні.

Склад і технологія виробництва

Класичний устричний соус виготовляється:

• з екстракту устриць; 
• цукру; 
• солі; 
• води;
• кукурудзяного крохмалю;
•  карамелі для консистенції і кольору.

У більш дешевих версіях замість справжнього устричного екстракту використовують ароматизатори, тому при виборі соусу варто звертати увагу на склад.

Олена Кім

Соус проходить термічну обробку: устриці тушкуються або варяться, після чого рідина концентрується до густої консистенції. Саме цей процес дозволяє отримати неповторний смак, у якому поєднуються солоність, солодкість і той самий неповторний смак.

Смакові якості

Устричний соус має темно-коричневий колір, густу консистенцію і насичений, глибокий аромат. На смак він солодко-солоний, з легкою гірчинкою і морськими нотками. Водночас самих устриць у ньому відчутно не так сильно — вони радше додають фонової глибини, а не домінують у смаку.

Завдяки такій складній смаковій палітрі устричний соус ідеально підходить для підсилення смаку м’яса, овочів, локшини, рису. Він не перебиває інші інгредієнти, а радше «об’єднує» їх, надаючи страві завершеності.

Таку приправу можна використовувати самостійно, але частіше за все я використовую разом із соєвим соусом, адже при приготуванні азійських страв я практично не використовую солі.

Олена Кім

Цікаві поєднання (food pairing)

Добре поєднується з:

• кунжутною олією; 
• імбиром і часником; 
• лимонним соком або рисовим оцтом; 
• коричневим цукром або медом.

Незвичне, але класне поєднання: устричний соус + вершкове масло для карамелізованих овочів або стейку.

Відчуй смак, порівнявши з іншими соусами

● Устричний vs. соєвий: соєвий соус — більш солоний, але не має солодкої або «м’ясної» ноти.

● Устричний vs. теріякі: теріякі — більш карамелізований і солодкий, устричний — глибший і складніший.

● Устричний vs. рибний: рибний соус різко солоний і дуже інтенсивний, а устричний м’якший, менш різкий.

Застосування в кулінарії

Устричний соус використовується переважно в китайській, тайській та в’єтнамській кухнях. Він часто входить до складу маринадів, соусів для обсмажування, заправок для салатів та страв вок. Ось кілька прикладів використання:

• Обсмажені овочі з устричним соусом — одна з найпростіших і найсмачніших страв. Соус додають наприкінці смаження, щоб овочі вкрилися ароматною глазур’ю. Смачно обсмажити гриби шиїтаке в пательні WOK 3–4 хвилини й наприкінці додати устричний соус із соєвим (на 300 г шиїтаке — 2 ст. л. соєвого соусу й 1 ч. л. устричного).
• Маринад для м’яса — устричний соус добре поєднується із соєвим соусом, імбиром, часником і рисовим оцтом, утворюючи чудову основу для маринаду.
• Локшина або рис з овочами — кілька ложок устричного соусу додадуть глибини навіть найпростішим стравам.
• Підливи та соуси — устричний соус часто змішують із бульйоном або водою, додають крохмаль, щоб отримати густу ароматну підливу.

Чим замінити устричний соус?

Для вегетаріанців існують рослинні альтернативи, виготовлені на основі грибів шиїтаке, які також мають потужний смак.

В домашніх умовах можна спробувати змішати соєвий соус, трохи цукру і грибний екстракт, проте оригінальний устричний соус має унікальну глибину, яку складно повністю відтворити.

Олена Кім

Популярність у світі

Сьогодні устричний соус став невіддільною частиною не тільки азійської кухні, але й кухонь всього світу. Його використовують навіть у ф’южн-стравах, додають до бургерів, пасти, овочевих страв.

Така універсальність — ще одне підтвердження його кулінарної цінності. Італійці, до слова, додають устричний соус у пасту з креветками.

Поради щодо зберігання

Устричний соус варто зберігати у холодильнику після відкриття. Завдяки високому вмісту солі й цукру він добре зберігається, але низька температура допомагає зберегти аромат і запобігти бродінню. Пляшку краще тримати щільно закритою.

Важливо знати: чи треба соєвий соус ставити в холодильник

Цікавий факт

Попри назву, в деяких недорогих брендах «устричний» соус може не містити жодної устриці. Тому завжди варто читати етикетку, якщо вам важлива автентичність продукту.

Страви азійської кухні, куди можна додавати устричний соус

І ще декілька важливих тем про соуси та їхнє застосування в різних стравах:

• базові китайські соуси: які бувають і де їх використати;
• 6 простих рецептів азійських соусів;
• рецепт японського соусу тонкацу.