Что такое турецкое мезе и как приготовить его дома

Гастрожурналистка и автор блога «Котлетка» Маша Сердюк рассказывает о турецком мезе, а также дает советы, как устроить мезе-вечер на собственной кухне — набор из разнообразных закусок может стать отличным угощением для ваших друзей по случаю какой-нибудь вечеринки.

Что такое мезе

Если коротко: мезе — это закуски. Как правило, подаются они в небольших тарелочках «под закусь» к вину или ракии, крепкому турецкому алкоголю с ярко выраженным привкусом аниса. Вообще-то мезе — это не чисто турецкое блюдо, оно также распространено в Греции, Ливане, Израиле и других странах Ближнего Востока.

Да и сама традиция множества маленьких закусок, подаваемых перед основным блюдом, чтобы разогреть аппетит, распространена по всему миру. В Италии это называется антипасти, в Испании — тапас, в Китае — димсам, в Корее — панчхан.

В Турции мезе обычно подают в заведениях под названием мейхане. В переводе с турецкого слово meyhâne означает «место для питья». Дело в том, что далеко не во всех заведениях Турции наливают алкоголь — это не позволяют местные законы и определенные религиозные аспекты. Поэтому приставка мейхане на вывеске означает, что в заведении сто процентов найдется вино и ракия. А к ним — разнообразие закусок и что-то на основное, например, кебабы или рыба на гриле.

А еще мезе — это о друзьях, семье и шумных посиделках за большим столом. Какого-то особого повода для этого не нужно, можно собраться на мезе и стаканчик ракии, например, в среду вечером. Потому что почему бы и нет?

Какие бывают мезе

Турецкое мезе — это полный полет гастрономической фантазии. Там может быть сыр, соленья, свежие и маринованные фрукты, пирожки-береки с разными начинками, морепродукты вроде креветок в масле или маринованных беби-осьминожков, могут быть фаршированные мягким сыром перчики чили, могут быть йогуртовые соусы типа дзадзики, а может быть мухаммара — паста из сладкого и острого перца с грецкими орехами.

Также в составе мезе могут быть баклажаны в разном виде — пюре из запеченных баклажанов с йогуртом или жареные «синие» с луком и томатом, что-то вроде нашей баклажанной икры. Также в мезе входит сарма — голубцы в виноградных листьях (да, в турецкой кухне это называется сарма, слово dolma в переводе с турецкой означает начинку, фактически этим словом называют любое фаршированное блюдо: кабачки, баклажаны, перцы и т.д.). Маринованные артишоки, вареная свекла с йогуртовой заправкой, разная соленая рыба, кисломолочный сыр с зеленью, хумус, запеченные сладкие перцы, зеленые и черные оливки, крошечные кусочки жареной печени, запеченные и отварные овощи — это все мезе.

Выбирайте, что вам по душе, желательно, много разных закусок на компанию (ведь мезе обязательно нужно делиться!), и вам с радостью принесут крошечные тарелочки со вкусными штучками.

В приличных мейхане, кстати, даже есть отдельная должность мезе-шефа, который отвечает за разнообразие этих крошечных закусок.

Как приготовить мезе дома

Устроить мезе-вечерку на самом деле очень легко — нужно только приготовить как можно больше разнообразных закусок и подавать их в крошечных мисочках. Вот пример одного набора на мезе-стол:

• Соленья. Турки — фанаты квашеных и маринованных овощей, соленья на турецком столе можно увидеть в любое время года. Сгодится все: хрустящие маринованные огурчики, жгучие чили, сладкий болгарский перец, стручковая фасоль, артишоки, свекла и все, что только придет вам в голову. Все рецепты квашенных и маринованных овощей можно посмотреть вот здесь.
• Баклажаны. Еще одна турецкая слабость. Они могут быть маринованные или жареные, могут быть фаршированы овощами или с начинкой из мяса, а могут быть в виде патлыджан эзмеси — закуски из запеченных баклажанов с натуральным йогуртом.
• Свекла. Свеклу также можно подавать в разном виде. Можно, например, просто натереть сырую свеклу и заправить ее йогуртом. А можно отварить свеклу, нарезать маленькими кубиками и тоже заправить йогуртом — получится очень популярный на Ближнем Востоке салат-закуска.
• Салаты. Салаты тоже являются частью мезе, турки готовят их как из свежих, так и маринованных или запеченных овощей. Поэтому можете смело экспериментировать: приготовьте тазик любого салата и подавайте его в порционных тарелочках. Все рецепты салатов можно посмотреть вот здесь.
• Рыба и морепродукты. Такие мезе обычно подают, если на основное тоже готовят рыбу или морепродукты. Если планируете рыбные мезе, советуем собственноручно засолить красную рыбку, по этой ссылке можно найти рецепт без сахара. Также можно приготовить для мезе креветки — например, с лимонным соусом или в медовой глазури.
• Сарма. Она же долма. Как я уже говорила, в Турции слово долма означает начинку и этим словом называют любое фаршированное блюдо: кабачки, перцы, баклажаны и т.д. А вот голубцы в виноградных листьях в Турции называются сарма, в то время как долмой это блюдо называют на Кавказе. Хотя это вообще не имеет большого значения, главное, что это очень вкусно. Рецепт сармы-долмы можно посмотреть вот здесь.
• Соусы и намазки. Сгодится что угодно, куда можно погрузить ломтик душистого хлеба (его, кстати, тоже можно приготовить самостоятельно, все рецепты вот здесь). Готовьте паштеты для мезе — например, из печени или из курицы. Паштет из фасоли, из грибов или из копченой рыбы тоже вполне подойдет. Кроме того, приготовьте для мезе мухаммару и хумус, а также йогурт с мятой или йогурт с огурцами. Кстати, кабачковая икра тоже может считаться мезе, хотя в Турции она не популярна.
• Выпечка. Здесь советую приготовить традиционную турецкую выпечку — например, гезлеме или береки. Хотя отлично подойдет любая выпечка небольшого размера.
• Сыр и свежие фрукты. Здесь не будет никаких советов — просто действуйте на свое усмотрение. Купите любимый сыр и сезонные фрукты, нарежьте и подавайте.