Що таке ревінь і як його використовувати на кухні

Що таке ревінь

У травні й червні в Україні дозріває ревінь, або ж румбамбар. Це родич гречки, споришу та різних видів щавлю.

Вважається, що родом ревінь з Монголії та Півночі Китаю. У Тибеті він росте як бур’ян. Налічують понад 30 видів цієї рослини, та в Україні поширені переважно два — ревінь хвилястий і ревінь чорноморський. Ця рослина багаторічна, морозостійка та легко розмножується насінням.

У їжу вживають черешки ревеню, а велике, схоже на лопухи, листя обрізають.

Ревінь хрумкий і соковитий, з кисло-солодким, терпкуватим смаком, що нагадує мікс яблука і лимона. Черешки ревеню збирають для приготування компотів і начинки для пирогів. З них також готують смачні соуси до м’яса, киселі, салати, цукати. Можна протушкувати з ревенем курку чи свинину — це дуже смачна комбінація.

У липні й серпні черешки ревеню грубшають. Тушкувати, запікати варити на варення їх іще можна, але в сирому вигляді ревінь уже не такий смачний.

Чим корисний ревінь

Найперше, що треба знати про ревінь: його листя токсичне, тож їсти його не можна. В Їжу вживають лише черешки, а сушений корінь використовують у традиційній медицині.

Користь ревеню для здоров’я підтверджують наукові дослідження. В рослині містяться біологічно активні сполуки (антрахінони, гідроксіантрахінон, алое-емодин, емодин, стильбен, рапонтицин, харчові волокна та багато іншого).

Сполуки з ревеню виявляють антиоксидантну, протипухлинну, антимікробну, протидіарейну, протидіабетичну, протизапальну, сечогінну, гепатопротекторну дії.

У дослідженні 2018 року науковці з Румунії вивчали, яку користь має джем із ревеню, і виявили, що він містить чимало аскорбінової кислоти та поліфенолів, що мають антиоксидантну дію. Корейські науковці 2022 року встановили, що ревінь має протизапальну дію, а екстракт його кореня надзвичайно потужно поглинає вільні радикали.

Ревінь може бути й небезпечним. Він містить оксалати — солі та естери щавлевої кислоти. Вони шкідливі для тих, хто має камені в нирках. Проте недавно науковці дізналися: якщо ревінь проварювати чи тушкувати разом з молоком чи молочними продуктами, то вміст оксалатів у ньому зменшується до безпечного рівня.

Більше про корисні властивості ревеню ми розповідали в окремій статті.

Як готувати ревінь

У ревені найсмачніша рожево-червона частина стебел.

Якщо стебла молоді, ніжні й не волокнисті, достатньо зрізати кінці, добре промити й нарізати. Але якщо ревінь грубий, товстий або з жорсткими волокнами, його можна злегка зачистити: треба зняти тонку верхню напівпрозору плівочку. Достатньо підчепити її овочечисткою чи ножем і потягнути.

Сирий ревінь для салатів нарізають дуже тонко — на прозорі слайси.

А якщо ви готуєте начинку для пирога, ревінь потрібно підготувати:

• пересипте ревінь цукром і залиште на 30 хв, він пустить сік. Ревінь стає трохи м’якшим, цукор приглушує різку кислоту, а зайвий сік виходить ще до духовки. Перед додаванням в тісто ревінь краще присипати крохмалем або борошном;
• якщо для начинки вам потрібна однорідна пюреподібна маса, ревінь можна нарізати кубиками та кілька хвилин протушкувати із цукром і корицею.

Якщо ревінь варити, він швидко обертається на пюре. Це зручно, якщо вам потрібен соус до м’яса, морозива чи йогурту. Читайте, як приготувати соус з ревеню.

Ревінь добре заморожується, але після розморожування стає м’якшим. Найзручніше нарізати стебла шматочками, добре обсушити, розкласти одним шаром на дошці чи деку, заморозити, а потім пересипати в пакет. Так шматочки не злипнуться в одну грудку.

Заморожений ревінь не завжди треба розморожувати. Для компоту, соусу, ревеневого крамблу або начинки його можна додавати прямо з морозилки. Але треба врахувати, що він дасть більше вологи, тому для випічки варто додати трохи більше крохмалю або злити зайвий сік після розморожування. 

Ідея: ревінь і курятина

Поєднання ревеню й курки вважається класикою. Якщо протушкувати чи запекти їх разом, кислуватий ревінь виконає роль і маринаду, і смачного соусу. Радимо спробувати:

На свято: меренговий рулет з ревенем

Кисло-солодкий ревінь фантастично контрастує із солодкою меренгою і смаком, і текстурою. Десерт вдається просто приголомшливим.

Коли спекотно: лимонад з ревеню та апельсина

Ревінь чудово освіжає у спеку. Можна приготувати традиційний полуничний компот з ревеню, а ще цікавіше поєднати його із цитрусами в освіжальний лимонад.

Смачного!