Соление, маринование, ферментация — в чем разница
Сегодня хотим поговорить о самых популярных методах хранения продуктов. Дело в том, что многие путают соления с маринованием, а соленые или маринованные овощи часто ошибочно называют ферментированными. Нам надоела эта неразбериха, поэтому мы решили по пальцам объяснить, что к чему.
Если коротко, то:
- маринование — это процесс с уксусом или другой кислотой (например, лимонным соком);
- соление — когда в процессе хранения продукта участвует только соль (без уксуса и другой кислоты);
- ферментация — это квашение, когда продукт квасится и бродит в собственном соку.
А теперь немного подробнее.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как и когда правильно квасить капусту
Что такое маринование
Маринование — это кулинарный термин, которым называют процесс выдерживания продуктов в маринаде перед тем, как запекать, зажаривать или консервировать. Маринование может быть холодным и горячим, маринад обычно готовят из кислой жидкости (уксус, лимонный сок, вино), в которую добавляют соль, сахар и специи как ароматный перец, лавровый лист, чеснок и ароматные травы.
Кислая среда маринадов уничтожает вредные бактерии и микроорганизмы в продуктах. Благодаря этому свойству заготовки могут сохраняться длительное время.
Такой процесс приготовления подходит для мяса, рыбы, грибов, овощей и фруктов. Ингредиенты очищают, сортируют по размеру и при необходимости бланшируют. Затем раскладывают в стерилизованную стеклянную тару, заливают готовым маринадом и плотно закрывают крышками. Процесс маринования может длиться от нескольких минут до нескольких часов или даже суток согласно выбранной рецептуре.
Вот несколько вкусных рецептов с разным маринадом:
- маринованный лук по маминому рецепту;
- быстрая маринованная закуска из капусты и перца;
- быстрые маринованные вешенки;
- вкусная маринованная селедка;
- как правильно замариновать мясо.
Соления
Соление — это когда в процессе участвует только соль, без кислоты. Здесь различают два типа солений: сухой и мокрый засол.
Сухой посол — это только соль. Такой метод обычно используют для мяса и рыбы, которые при таком методе немного подсыхают. Соление является частью вяления: кусок мяса или рыбы сначала засыпают солью и пряностями, затем очищают, добавляют новые пряности, после чего начинают вялить, например, на солнце. Если кусок не очень толстый (скажем, утиное филе), процесс соления длится от 18 до 24 часов. Для более толстого куска процесс может занимать до 48 часов, а если речь идет о цельном окороке, то и до 2-3 месяцев.
Мокрый посол — это соль и вода. Соль разводится в воде, следовательно, выходит рассол, которым заливают продукт и оставляют на время. Иногда для баланса вкуса в рассол добавляют сахар. В чем отличие рассола от маринада? Отсутствие уксуса или другой кислоты.
Также существует обычный посол — когда вы солите только с помощью соли (или соли и сахара) и пряный посол — когда добавляете ароматные специи и ароматные травы.
Вот несколько интересных идей для соления:
- соленая скумбрия;
- как засолить лосось;
- как засолить сало;
- соленые огурцы;
- соленые лимоны;
- соленый желток.
Что такое ферментация
Ферментация, квашение или брожение — это простой, а главное, вкусный способ хранения продуктов с дополнительными преимуществами для здоровья.
Скорее всего, вы всю жизнь ели ферментированную пищу, возможно даже не осознавая этого. Поэтому многие повседневные продукты, которые мы воспринимаем как должное, например вино, кефир, чай, сыр, хлеб, производятся с использованием различных процессов ферментации.
Ферментация способствует росту и жизненному циклу полезных бактерий для изменения вкуса и срока хранения ингредиентов.
Как это происходит? Все овощи покрыты полезными лактобактериями, и когда вы их нарезаете, натираете и выжимаете с солью, они выделяют смешивающийся с ней сок, образуя рассол. Попав в эту соленую среду, лактобактерии размножаются и начинают расщеплять ингредиент, переваривая природные сахара и превращая их в молочную кислоту, что создает острый аромат и кислую среду, сдерживающую рост неприятных бактерий.
Вот несколько удобных рецептов, которые помогут вам приготовить ферментированную еду:
Также советуем почитать полезную статью о том, в чем разница между пастеризацией и стерилизацией.