Як розвести желатин — важливі поради для десертів і основних страв

Що таке листовий желатин

Його використовують переважно в Західній Європі й Америці, у нас — не так часто. Працювати з ним дуже просто.

Листи занурюють у холодну воду на час від 5 до 10 хвилин. Застигає в продукті такий желатин декілька годин.

Листовий желатин можна замочити в будь-якій кількості води. Він візьме рівно стільки води, скільки йому потрібно.

Кожен лист має точну масу — 2,5 або 5 г. Його не треба зважувати, можна просто відрізати ножицями потрібну кількість.

Спробуйте рецепт: Апельсиновий чизкейк без випікання

Що таке порошковий желатин

Порошковий желатин, який у нас продається у пакетиках по 9, 10 і 25 г, слід замочувати у воді у співвідношенні 1:6 (іноді використовують формулу 1:5).

Якщо в рецепті вам потрібні 10 г желатину, треба замочувати його в 60 мл води.

Желатин у вигляді порошку набухне за 2-5 хвилин. Гранульований — за 15-20 хвилин. Але звіряйтеся з інструкцією на упаковці.

Якщо желатин вже розбух і готовий для подальших етапів приготування, а решта інгредієнтів не готова, то поставте його в холодильник. Так він не нагріватиметься і не втратить своєї сили.

Радимо на десерт: Желе з компоту

Що робити, якщо замочений желатин застиг

Якщо це трапиться, найкраще знову розм’якшити його до стану рідини, перш ніж додавати до решти інгредієнтів рецепта. Желатин не боїться цієї процедури та не втрачає своїх властивостей.

Це легко і швидко зробити на водяній бані: поставте миску із желатином над невеликою каструлею, наповненою водою, та підігрійте на середньому вогні. Під дією тепла застиглий желатин стане рідким, нагрівшись приблизно до 50 °С.

Як додати желатин в інші інгредієнти

Введіть замочений і набухлий желатин в масу з температурою приблизно від 50 до 69°С і перемішайте до однорідності. Кип’ятити його не можна, адже він втратить свої властивості. Рідину з листовим желатином краще не нагрівати вище 70 °С, а порошковим — вище 80 °С.

Наприклад, ви готуєте бананово-молочне желе. Молочну масу треба довести до перших ознак кипіння (дрібні бульбашки чи піна), зняти каструлю з вогню і дати вихолонути кілька хвилин. Якщо у вас листовий желатин, його потрібно віджати від води, а в порошкового прибрати можливі грудки, а потім вводити в молочну масу.

Стабілізуватися порошковий желатин почне за температури 10-15°С, а листовий - за 7-10°С. На це потрібно від 6 до 24 годин.

Чому желатин не застигає

Цьому можуть заважати деякі інгредієнти. Фрукти із сильною кислотністю, цитрусові або ківі, а також сіль. Враховуйте це та старанно дотримуйтеся рецепта.

А от цукор, алкоголь із 40% спирту, молоко навпаки — допомагають желатину швидше стабілізуватися.

Дізнайтеся: У чому різниця між листковим та порошковим желатином?

Якщо желатин починає застигати, а ви ще не готові додати його до решти інгредієнтів, можна повторно нагріти основу, щоб знову розм’якшити. Це не пошкодить желатин або його здатність застигнути.

Найкраще додавати желатин на одному з останніх етапів приготування.

Приготуйте: Домашній зефір

Час, температура, концентрація

Ці три речі впливають на те, як швидко та сильно діє желатин.

Що довше готова страва стоїть, то твердішою вона стає. Ось чому желе завжди смачніше першого дня, ніж п’ятого. У цей час воно ніжніше. 

Низькі температури також роблять желатин міцнішим. Якщо ви запізнюєтеся і не маєте часу, щоб охолодити страву із желатином, покладіть її в морозилку на кілька хвилин.

І, очевидно, кількість желатину теж важлива. Що його більше, то страва твердіша.

Екзотичний десерт: Ніжні моті з матча

Ще кілька фактів про желатин

• 1 ст. л. желатину вистачить на дві склянки рідини.
• Чотири листи желатину дорівнюють 1 ст. л. порошкового.
• Якщо в рецепті написано «розпускати» желатин, це означає двоетапний процес: його попереднє замочування у холодній воді та подальше введення у рідину температурою 50-60 °С. Цей процес активує желюючі властивості желатину.

Найкоротша інструкція, як розвести желатин

• У маленьку мисочку насипте желатин.
• Залийте холодною водою у пропорції 1:6 (на 10 г желатину 60 мл води). 
• Залиште набухати на 15 хвилин. 
• Якщо залишилися сухі грудки, видаліть їх. 
• Введіть набухлий желатин у рідину (заготовку для желе, холодцю тощо), нагріту до температури від 50 до 69 °С. Перемішайте.
• Маса почне застигати при температурі 15°С і нижче. 

Рецепти із желатином

НА ЦІ ПОРАДИ ВАРТО ЗВЕРНУТИ УВАГУ, ВОНИ СТОСУЮТЬСЯ ВИПІЧКИ:

• 5 продуктів, які замінять дріжджі;
• сода чи розпушувач — що краще для випічки;
• чим можна замінити розпушувач.