Вареники: історія, традиції, рецепти

Хто й коли вигадав вареники

Вареники можна назвати родичами багатьох інших страв, у яких поєднується варене тісто плюс начинка. Це італійські равіолі, грузинські хінкалі, китайські цзяоцзи, манти із Середньої Азії, монгольські буузи, азербайджанські дюшбара й не лише.

Вважають, що загортати начинку в тісто і потім варити її або готувати на парі почали в Стародавньому Китаї щонайменше 2 тисячі років тому. Ідею запозичили тюркські кочівники й поширили по Середній Азії. На українські землі ідея «вареників» могла потрапити саме від тюркських народів. Однак це питання ще ретельно не вивчене.

Хай там як, вареники на рівні з борщем стали одним із символів української національної кухні. У давнину ця страва була ще й ритуальною. Вареники використовували для ворожіння на зимові свята, приносили породіллям, готували в час, коли народжувалися телята. Вареники були культовою стравою Святвечора: родина не лише їла їх сама, а й частувала худобу. Вареники із сиром готували на Масницю перед Великим постом.

Вареники символізували плодючість, достаток і щастя. Про людину, яка проживає заможне безтурботне життя, казали, що вона «як вареник у маслі плаває».

«Почекайте, вареники, прийде на вас Масниця» — цю приповідку вживали, закликаючи перетерпіти складні часи, не зневірюватися. Тож і ми, готуючи цю давню, красиву й запашну страву, віримо в найкраще. Для нас вареники — свідчення того, що ми, українці, різні, але нас об’єднує любов до естетики та до смачної кухні.

Як і з чим готують вареники в різних куточках України

Скільки видів вареників існує в українській кухні? Хтось каже, що 30, хтось наполягає, що 40. А ми таки думаємо, що їх набагато більше, адже в кожній родині — свій рецепт!

Смакуйте вареники з улюбленою начинкою в кулінарії «Сільпо». Вареники — це радість зберігати традиції.

Вареники різняться тістом (пухке й тонке, бездріжджове й дріжджове), способом приготування (варені, на парі, обсмажені, навіть запечені) та, звісно ж, начинкою. Крім загальнопоширених начинок для вареників, у різних куточках України існують свої особливі.

Волинь — край, де дотепер готують запаморочливо смачні вареники з картопляно-квасолевим пюре (вареники з бобом), а також із пшоняною кашею. Менше тіста, більше начинки — такий принцип їх приготування. Вареники тут — обов’язкова страва на весіллі.

Увечері напередодні сходилися жінки, як раніше — для випікання короваю. Бо ж вареників треба було наліпити кілька сотень. А варили їх у 40-літровій каструлі!

Валентина Дейнека, уродженка Камінь-Каширщини

Перед тим як подати на стіл, волиняни спершу обсушували вареники на рушниках, а потім викладали наверх хліба. Також готували солодкі вареники — з вишнево-маковою начинкою — та поливали медом.

Цікавий рецепт вареників є на Тернопільщині. Кременецькі гречані вареники хочуть внести в перелік елементів нематеріальної культурної спадщини. Тісто для таких вареників місять із пшеничного та гречаного борошна водночас, унаслідок чого вареники виходять темні, ніби шоколадні.

На Закарпатті готують вареники з бринзою. Традиційний місцевий рецепт вареників — із ячмінного борошна. Bryndzové pirohy подають і в Словаччині.

На Галичині здавна варили такі величезні вареники (пироги), що лише одним можна було наїстися. Інколи, щоб здивувати й повеселити гостей, галицькі господині начиняли котрийсь пиріг борошном або гострим перцем.

Івано-франківські креплики — різдвяні вареники з оселедцем та кислою капустою — традиційно подавали й подають до пісного борщу.

На Харківщині (Слобожанщині) готували й охоче готують зараз вареники з тушкованою капустою, а також із вареною квасолею або горохом.

Мініатюрні, солоденькі, з дуже тонкого тіста — це вареники за традиціями Таврії, до якої входить Херсонська й Запорізька області, а також Крим. Начинка таврійських вареників — ягідна влітку, картопляно-грибна взимку. Солоні вареники запікали в горщику, посипавши сиром та поливши сметаною.

Хтось навіть готував вареники, начинені пшоняною чи гречаною кашею. А хто куштував вареники з піском? Насправді «піском» називали підсмажене, аж хрумке борошно. Борошняна начинка була популярною на Полтавщині та частково на Чернігівщині. Готували ці вареники так: підсмажували сало до такого стану, що воно ставало жовтою шкваркою, яку неможливо розгризти, а сковорода починала диміти. У киплячий жир потроху всипали борошно, постійно перемішуючи, і смажили до золотого кольору. Ось таким борошном («піском») начиняли вареники. У Східному Подніпров’ї готували також начинку з калиною і вареною квасолею, куди додавали й підсмажене борошно.

Ще один цікавий варіант — начинка з піни від конопляного, лляного або рижієвого насіння. Такі вареники готували на Поліссі. Насіння розтирали в макітрі, заливали окропом, проціджували від лушпиння. Потім цю суміш ставили на вогонь та доводили до кипіння. Утворювалася жовтувата піна («урда», «вурда»), досить густа, і її знімали та використовували як начинку та як поливку. Поліщуки використовували переважно житнє борошно.

У Польщі знають та полюбляють страву з назвою pierogi ruskie. Слово ruski жодним чином не пов’язане з росіянами, а вказує на походження з Русі, тобто України. У «руських» варениках, які родом з Галичини, начинка з картопляно-сирної маси з додаванням чорного перцю та цибулі. Такі вареники не лише варили, але й потім обсмажували. Після повномасштабного вторгнення, щоб уникнути плутанини, поляки все частіше називають «руські пироги» українськими.

Сучасна українська кухня експериментує з несподіваними начинками для вареників: з рикотою і шпинатом, із камбалою, з бататом та навіть із тофу. Для поливки також використовують не лише традиційну сметану, а й соус карбонара або часниковий соус.

Найпростіші способи заліпити вареники

Існує чимало способів заліпити вареники. Незалежно від того, котрий з них ви оберете, якщо ви готуєте вареники з ягодами чи будь-якою іншою начинкою, що тече, зліпіть спочатку краї праворуч та ліворуч, а потім рухайтеся то з правого, то з лівого боку в центр, не перехиляючи вареника.

Найпростіший спосіб. Розкачайте тісто кружками (або виріжте кружки з розкачаного листа). У центр кружка покладіть начинку. Тримаючи вареник в одній руці, пальцями другої (робочої) стуліть краї тіста, стискаючи його якомога міцніше.

Виделкою. Зліпіть краї вареника так, як у першому способі, покладіть вареник на дошку чи стільницю та притисніть зліплені місця виделкою.

«Косичка». Зліпіть краї вареника, як у першому способі. Тримаючи заліплений вареник в одній руці, пальцями другої сформуйте «хвильку».

А ось іще кілька цікавих способів заліпити вареники:

Це корисно: Як замісити смачне тісто на вареники та пельмені: 5 рецептів, які ніколи не підводять

З чим подають вареники

Є традиційні додатки до вареників з різними типами начинки. Солоні вареники зазвичай подають із засмажками чи соусами, а солодкі — зі сметаною, медом чи солодкими соусами.

Для солоних вареників:

• пісна засмажка з цибулі, олії та спецій;
• засмажка із сала або підчеревини з цибулею та спеціями;
• соус на основі сметани або вершків і грибів;
• соус на основі сала, цибулі та волоських горіхів;
• шпинатний соус;
• часниковий соус;
• соус на основі оливкової олії, зелені та спецій;
• соус карбонара;
• сметанний соус із зеленню та ін.

До солодких вареників:

• сметана;
• збиті вершки;
• фруктовий чи ягідний соус;
• медово-сметанний соус;
• ванільний соус;
• мед.

Вареники в Україні й світі: цікаві факти

Пам’ятники варенику стоять у багатьох містах світу. Найбільший у світі можна в канадському місті Глендон. Цей пам’ятник настромлений на виделку, має висоту 9 м та важить понад 3 т. І це логічно, адже Глендон — осередок української діаспори.

А на 235 кілометрі автобану Київ-Одеса є невеличка скульптура вареника. Він теж настромлений на виделку.

Відомо, що Тарас Шевченко полюбляв вареники з гречкою та сиром, приправлені засмажкою із сала. А Степан Бандера — вареники з картоплею.

У 1875 р. у с. Михайлівка Запорізької області народився єврейський поет і композитор Саул Черніховський. Він відомий тим, що написав музичну ідилію під назвою «Вареники».

Рецепти вареників