Кулінарна спадщина: 50 рецептів борщу з усієї України

Попри всі спроби наших сусідів привласнити собі борщ (у деяких закордонних закладах цю страву досі подають під назвою russian soup, знали би ви, як сильно це бісить!), минулого року міжурядовий комітет з охорони нематеріальної культурної спадщини розставив всі крапки над «і», коли вніс український борщ до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони. У сусідів тоді, звісна річ, добряче підгоріло, проте факт залишається фактом: борщ був, є і буде українським.

І з давніх-давен в Україні існувало три різновиди борщу.

Червоний борщ

Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею, коли вона з’явилася на території України.

• Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, а й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. У святкові чи недільні дні борщ варили на м’ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею.

Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною.

Читайте також: Усе про галицький борщ

Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України.

• У піст борщ варили без сала та м’яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в’ялену, сушену або смажену рибу.

Червоний борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров’я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині — галушки. На Поділлі для закваски борща готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук.

Зелений борщ

Другий різновид борщу — щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою).

Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м’яса, на олії, з грибами та рибою.

Холодний борщ

Третій різновид борщу — так званий холодний (холодник) — готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

• Спосіб приготування щавлевого і холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти — свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас.

Нижче вашій увазі 50 рецептів борщу усіх куточків України — від Львова до Харкова, від Одеси до Києва.